REGLAS BASICAS

Por lo general todas las guarniciones tienen que tener una armonía con el plato que acompañan, si el plato es suave la guarnición tiene que ser un poco más fuerte formando un equilibrio entre ambos.

La cantidad de guarniciones por plato pueden ir de 1 a 3, no obstante es conveniente que sea 1 o 3, tratando de evitar que sean 2, ya que las porciones son más difíciles de regular.

Normalmente se tiende a servir una guarnición rica en almidón junto a otra rica en fibra. También pueden servirse todas las guarniciones ricas en fibra, pero nunca deben servirse todas las guarniciones ricas en almidón.

La disposición de la guarnición en el plato es importante. Como regla básica y general, una guarnición debe colocarse siempre en la parte superior o lateral izquierdo del plato, de manera que el comensal pueda acceder y cortar la pieza principal sin inconvenientes. Cumpliendo con este principio, "todo dependerá en última instancia del resultado que persiga el cocinero, que influirá de forma fundamental en la distribución final de los elementos en función de la forma en la que deban comerse, para poder sacar el máximo rendimiento al plato y, a la vez para que adquiera sentido. Es decir, dependerá de si los elementos se tendrán que mezclar conjuntamente, sólo una parte de los mismos, o comerlos por separado."

"La relación de proporciones deberá estar equilibrada para conseguir el efecto deseado. Si un sabor domina, el restó quedará anulado y el contraste que perseguimos no se verá realizado. Otro punto a tener en cuenta es conocer si técnicamente, el montaje es posible." (El mercado en el plato, Martín Berasategui).