domingo, 7 de junio de 2009

CLASIFICACION

Según el tamaño

Arroz de grano largo - El grano mide de 6 a 8 mm y tiene un grosor de aproximadamente 2 mm. Este arroz es relativamente rico en proteínas, absorbe menos agua que el arroz de grano redondo y al cocinarlo correctamente (aproximadamente 18 minutos) queda seco, granulado, esponjado y no se adhiere al recipiente. Es un arroz que se presta para guarniciones o como ingrediente de una sopa. Arroz de grano corto - El grano es más pequeño y de forma redonda u ovalada. Mide aproximadamente 5 mm de largo por 2 a 3 mm de grosor. Debido a su alto contenido en almidón, absorbe mucho líquido. Una vez cocido, queda pastoso y húmedo. Especial para la elaboración de postres y risottos.

Según variedad

Arroz cargo: Se llama también marrón o integral. Son granos provistos por su cascarilla, la cual le confiere el color beige. Al no pelarse conserva parte de las vitaminas B, del fósforo y almidón. El nombre proviene del empaque en el cual venía desde el extremo oriente, llamado "Cargo".

Arroz basmati: Arroz de la India, de muy pequeños granos largos y de sabor y aroma particular. El basmati estacionado (aún más raro) es muy apreciado por los Indios y los Pakistaníes.

Arroz surinam: De grano muy largo y muy fino, proveniente de las Guyanas Holandesas, muy buscado por los conocedores.

Arroz perfumado: Proveniente de Vietnam y de Tailandia, de grano largo y con un sabor muy particular, reservado en Asia, para los platos de fiesta. Arroz Carolina: De grano largo cultivado en el estado de Carolina (USA), teniendo una calidad superior y muy bien adaptado en nuestro país.

Arroz arbóreo y carnaroli: Clásico arroz italiano, de grano corto y redondeado. Contiene mucho almidón y cierto perfume. Ideal para la realización de los risotto. Arroz colorado: Proviene del sur de Francia. Surgió por la transformación de plantas de arroz que crecían en forma salvaje. Tiene un color rojizo-amarronado. Su tiempo de cocción es bastante prolongado.

Arroz salvaje: No corresponde a una variedad de arroz sino al fruto de una gramínea acuática, llamada "Zizania acquatica" y que crece en el norte de los Estados Unidos. Era la base de la alimentación de los aborígenes de esa zona. Consiste en un grano fino y muy largo de color negro. Este seudo arroz demanda una cocción suave de aproximadamente una hora y media.

Según grado de procesamiento

Arroz integral: El grano está aún revestido por el pericarpio que le da su color característico.

Arroz pulido o blanco: Es el grano sin pericarpio y pulido. Su color es blanco nacarado y siempre uniforme.

Arroz parbolizado: Se obtiene mediante un tratamiento especial que permite que una parte de las vitaminas solubles en agua contenidas en la cascarilla penetren al grano y no se pierdan durante el pulido.

Arroz precocido: Es un producto que se prepara rápidamente, ya que el arroz está precocido y deshidratado. Su cocción requiere de 3 a 5 minutos.

Arroz fortificado: Ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que sus nutrientes pasen al grano, mejorando así su valor nutritivo, esto es de gran importancia en aquellas poblaciones cuyo alimento diario es casi exclusivamente el arroz.

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