lunes, 8 de junio de 2009

ARROZ

Características

La pegajosidad del arroz depende de su contenido de amilosa (componente que forma parte del almidón). Si tiene menos del 20 % no se pega al cocinarse. La temperatura en la cual se hinchan irreversiblemente las partículas del almidón del arroz varía de una variedad a otra y van desde 69°C a 75°G.

El arroz tiene la particularidad de que puede retener agua en sus granos de almidón, lo que determina una hinchamiento irreversible y un aumento del volumen del grano de 2,5 a 3 veces su tamaño original.

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