lunes, 1 de junio de 2009

CHANCHO

Un chancho de calidad se reconoce por su carne rosada, bien cerrada y sin rastros de humedad. Cuando la carne es muy roja y muy dura se debe a que es un animal muy viejo, siendo de inferior calidad.

La carne de chancho es altamente empleada en la charcutería, dentro de los embutidos más clásicos del chancho podemos mencionar:

Jamón: Es la parte superior de la pata trasera del chancho. Según el método de elaboración se clasifica en jamón cocido o jamón crudo. Dentro de los jamones crudos más conocidos por su excelente gusto esta el Jamón de Jabugo (jamón de chanchos de pata negra, típicos de la región de Huelva, Andalucía), il Prosciutto di Parma (de la región de Parma, Italia), /'/ Prosciutto di San Danielle (del pueblo de San Danielle, Italia).

Rilletes: Es un embutido que se prepara con la carne de la paleta, panza y garganta. Se cocina en la grasa del chancho y se adicionan especias.

Andouilles: Embutidos realizados con eí aparato digestivo, intestino grueso y estómago del chancho, con algunas partes de garganta y panceta. Se cocinan en leche, lo que les aporta su típico color blanco.

Queso, de chancho: Se obtiene de la cocción de la cabeza y se presenta en forma de terrinas.

Clasificación

Según la edad

Según la edad del animal recibe diferentes nombres:

  • Cochinillo: animal de 3 a 6 kg. Se comercializa entero.
  • Lechón: animal de hasta 6 semanas, de 7 a 14 kg. Se comercializa entero o porcionado.
  • Chancho: animal de 6 hasta 20 semanas con un peso de 90 a 110 kg. Se comercializa porcionado.

Métodos y puntos de cocción recomendados según corte

Corte

Técnica de cocción recomendada

Punto de cocción recomendado

Jamón

Bresear. Asar.

Cocido

Paleta

Guisar. Saltear.

Cocido

Solomillo

Saltear. Asar.

A punto /

Costillas

Asar. Grillar. Saltear. Freír.

Cocido

Jamboneau

Pochear. Hervir. Bresear.

Bien cocido

Matambre

Asar. Bresear. Grillar.

Cocido


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