viernes, 5 de junio de 2009

GUARNICIONES CLASICAS

A base de papa

Gratín Dauphinois: Es una preparación en la cual las papas se precocinan 4r\ leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyere. Papas Paillason o Darphin: Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece húmedo, pero cocido.

Papas Rósti: Es una preparación suiza a base de papas cortadas en laminas muy finas, disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta, alternándolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su cocción es en horno. Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartén con tapa llamada Anna, dispuestas en círculo formando una galleta. Su cocción es en horno.

Papas Duquesa: Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. Se emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas Dauphine, Saint-Florentin, etc.

Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Cháteau y Fondant, son consideradas como guarnición para acompañar diversos platos -Ver 2.1.11.2 Cortes de papa-.

Papas Berny: Base de puré duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huevo y rebozadas con almendras fileteadas. Luego se fríen.

Papas chips: Se fríen redondeles super finos de papa. Se sirven calientes o frías. Se pueden espolvorear con un poco de pimentón.

Croquetas de papa: A base de puré duquesa. Se forman con una manga tiras de 2 cm

de diámetro y se cortan con un largo de 5 cm. Empanar y freír.

Papas Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de masa bomba (páte á choux). Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite caliente.

Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas. Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas. Papas San Florentín: Base de puré duquesa mezclado con jamón cocido picado, rebozadas en fideos cabello de ángel quebrados y fritos en aceite. Papas Souflé: Papas demasiado húmedas o secas no son ideales para esta preparación. Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin lavarlas, se las coloca sobre un paño seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130° a 160°C, moviéndolas constantemente. Cuando todas las papas estén nadando en la superficie y no forman globos, se las traspasa inmediatamente a un aceite para freír muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas inflen, ya que la papa correctamente cortada y precocida en aceite está formada por dos capas que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se produce. Por ello si las papas está demasiado cocidas tienen las capas demasiado crocantes para poder inflarse.

A base de hortalizas

Panaché: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquean por separado y después se terminan de cocinar en manteca o se sirven simplemente hervidas o cocidas en vapor:

Jardinera: Es una guarnición integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm por 4 mm de espesor, cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas; se le agregan arvejas u otras legumbres. Cuando la salteamos con manteca y la ligamos con algún otro elemento pasa a llamarse Macedonia.

Forestiére: Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales adicionándole champiñones en abundancia. Por ejemplo las zanahorias Forestiére: se blanquean las zanahorias y se saltean en manteca con la adición de champiñones. Se finaliza con perejil picado en abundancia.

Printaniére: Mezcla de verduras nuevas, de "primavera", por lo general de verduras mi ni o jóvenes. Idem procedimiento que el Panaché para su cocción. Florentine: Es toda preparación a la cual se le adicionan espinacas, tanto en puré como salteadas, y por lo general, bañadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado).

Provenzal: Es todo tipo de preparación donde predominan el tomate, los champiñones, el ajo, las aceitunas, las berenjenas, el aceite de oliva. Su nombre proviene de la región francesa de la Provence. Cabe destacar que en nuestro país esta preparación se hace con abundante ajo y perejil (ajillo).

Ratatouille: Esta es una guarnición típica para cordero de origen provenzal. En su preparación intervienen pimientos, berenjena, zucchini, cebolla, ajo, tomate y abundante tomillo. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas juntas.

Tian de verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas, generalmente en rebanadas delgadas y cocidas en horno, junto con hierbas y oliva para aromatizar. Es una guarnición-especialpara carnes y aves.

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