miércoles, 3 de junio de 2009

CARNE VACUNA

Lomo y costillar

En restaurantes de categoría los principales cortes de carne' vacuna empleados son el lomo y el costillar del cual se obtiene los bifes o entrecotes. '

Lomo

Es una pieza larga, redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero de la vaca. Es el corte más tierno y magro del animal, ya que es un músculo que no realiza ejercicio en el animal. La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo por tejido conectivo. La pieza del lomo se divide en tres secciones:

La cabeza: La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza propiamente dicha) o El cuerpo: La parte regular del lomo, o La cola: La parte más estrecha del lomo.

Cortes clásicos

  • Chateaubriand: Primer corte desde la cabeza del lomo. Pesa 300gr.
  • Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr.
  • Tournedos: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr.
  • Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr. Paíllard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta • dejarla fina. Luego se la coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada, finalmente se recortan los bordes.

Bife angosto

El bife se extrae del costillar del cuarto trasero del animal. Este se puede prepararse entero sin hueso o en cortes con o sin hueso.

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