lunes, 8 de junio de 2009

PAPA

Preparación

Cepillar y lavar, o Pelar.

Sumergir en agua fría para evitar su oxidación.

Cortes  Bastones:

Pelo:

Cortar finas láminas en sentido longitudinal.

Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas tiras.

Paille: Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a fin de generar bastones de 2 mm de espesor -se utilizan en las papas Darphin, Revuelto Gramajo y Nidos hechos con 2 cucharones especiales

Allumettes:

Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo, o Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor.

Mignonnette: Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 6 mm de espesor.

Pont-Neuf: idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 1 cm por lado.

Dados:

Rissolé: Dados derivados de la mignonnette, de 6 mm X 6 mm. Parmentier:

Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm X 1 cm. Maxim: Dados de 2 cm X 2 cm. Paisana: Hacer Pont-Neuf y cortar en láminas finas. Chips: Redonde'ar la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas. Española: Idem papa chips, pero con espesor de 4 mm. Rejilla: Se cortan con mandolina.

Noisette, Parisienne, etc.: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial, siendo la Parisienne la de mayor tamaño. Torneadas (todas deben tener 6 lados):

  • Cocotte: De 5 cm de largo (30 a 40 gr)
  • Vapor o Inglesa: De 6 cm de largo (50 gr)
  • Château: De 7 cm de largo (80 gr)
  • Fondant: De 8 cm de largo (90 gr)

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