La carne de cordero magra es saludable y de fácil digestión. Su valor nutritivo es elevado, parecido al de la carne vacuna.
Si la carne está cubierta por una capa de grasa dura y de color claro significa que la carne es de buena calidad. Una carne de color oscuro y grasa muy amarilla proviene de un animal viejo, que tendrá además un sabor y olor penetrante.
Cortes específicosLos cortes de cordero poseen nombres específicos: o Gigot: Se denomina asi a cada pata trasera, o Double: Se llama así a las dos patas traseras unidas, o Silla o Silla Inglesa: Porción lumbar ubicada entre el costillar y las patas, o Barón: Porción formada por los dos gigot más la silla inglesa, o Epaule: Corte correspondiente a la paleta. Formado por el omóplato y la pata delantera.
Campana: Se denomina así a la caja torácica. Si está cortada en sentido longitudinal se llama media campana, o Rack: Conjunto de 6-8 costillas unidas, o Chop: Costilla cortada en forma individual.
Crown Royal: Medio costillar entero doblado de tal forma que se puedan unir los dos extremos formando una corona.
Métodos y puntos de cocción recomendables según cortes
Corte | Técnica de cocción recomendada | Punto de cocción recomendado |
Paleta | Guisar. Saltear. | Cocido |
Gigot | Bresear. Asar. | Rosé |
Silla | Bresear. Asar. | Rosé |
Costillas | Saltear. Asar. Freír. Orillar. | Rosé |
Matambre | Bresear. Asar | Cocido |
cual es el punto de cocion Rosé?
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