martes, 2 de junio de 2009

CORDERO

La carne de cordero magra es saludable y de fácil digestión. Su valor nutritivo es elevado, parecido al de la carne vacuna.

Si la carne está cubierta por una capa de grasa dura y de color claro significa que la carne es de buena calidad. Una carne de color oscuro y grasa muy amarilla proviene de un animal viejo, que tendrá además un sabor y olor penetrante.

Cortes específicos

Los cortes de cordero poseen nombres específicos: o Gigot: Se denomina asi a cada pata trasera, o Double: Se llama así a las dos patas traseras unidas, o Silla o Silla Inglesa: Porción lumbar ubicada entre el costillar y las patas, o Barón: Porción formada por los dos gigot más la silla inglesa, o Epaule: Corte correspondiente a la paleta. Formado por el omóplato y la pata delantera.

Campana: Se denomina así a la caja torácica. Si está cortada en sentido longitudinal se llama media campana, o Rack: Conjunto de 6-8 costillas unidas, o Chop: Costilla cortada en forma individual.

Crown Royal: Medio costillar entero doblado de tal forma que se puedan unir los dos extremos formando una corona.

Métodos y puntos de cocción recomendables según cortes

Corte

Técnica de cocción recomendada

Punto de cocción recomendado

Paleta

Guisar. Saltear.

Cocido

Gigot

Bresear. Asar.

Rosé

Silla

Bresear. Asar.

Rosé

Costillas

Saltear. Asar. Freír. Orillar.

Rosé

Matambre

Bresear. Asar

Cocido

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