viernes, 12 de junio de 2009

LOS FONDOS

Definición

Se denomina fondo a la base líquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen básicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes; obteniendo como resultado una preparación líquida, más o menos concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazón (sin sal y sin pimienta). Los fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional.

Clasificación

En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se diferencian básicamente por sus ingredientes y por la técnica de preparación:

Fondos oscuros

Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho, animales de caza. Su preparación se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, cocción y reducción por tiempo prolongado. Como resultado se obtiene una preparación oscura muy concentrada/en sabor y aromas.

Ejemplos clásicos: . Fondo oscuro de ternera ■ Fondo oscuro de ave Fondo oscuro de cordero

Fondos claros

Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y crustáceos. Su preparación se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los huesos, cocción y reducción por tiempo reducido. Como resultado se obtiene una preparación clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada.

Elementos aromáticos o guarnición aromática

A los ingredientes aromáticos de un fondo se los denomina "guarnición aromática". Está compuesta básicamente por una mirepoix o paisana de hortalizas (según el caso) y un bouquet garni. La finalidad de la guarnición aromática es aportar el perfume al fondo.

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