Definición
Se denomina fondo a la base líquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen básicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes; obteniendo como resultado una preparación líquida, más o menos concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazón (sin sal y sin pimienta). Los fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional.
Clasificación
En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se diferencian básicamente por sus ingredientes y por la técnica de preparación:
Fondos oscuros
Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho, animales de caza. Su preparación se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, cocción y reducción por tiempo prolongado. Como resultado se obtiene una preparación oscura muy concentrada/en sabor y aromas.
Ejemplos clásicos: . Fondo oscuro de ternera ■ Fondo oscuro de ave Fondo oscuro de cordero
Fondos claros
Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y crustáceos. Su preparación se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los huesos, cocción y reducción por tiempo reducido. Como resultado se obtiene una preparación clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada.
Elementos aromáticos o guarnición aromática
A los ingredientes aromáticos de un fondo se los denomina "guarnición aromática". Está compuesta básicamente por una mirepoix o paisana de hortalizas (según el caso) y un bouquet garni. La finalidad de la guarnición aromática es aportar el perfume al fondo.
gracias!!!
ResponderEliminarCuanto más leo más megusta .... la "leche" que pasada de blog
ResponderEliminarverdad que si esta muy bueno
ResponderEliminarME ENCANTAN LOS TEMAS Y COMO LOS EXPLICA
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