domingo, 31 de mayo de 2009

PATO

Características generales

El pato se clasifica dentro de las aves de carne oscura, dentro de las cuales también encontramos a los gansos o ánsares.

Los patos poseen un esqueleto grande, y por lo tanto una proporción ósea relativamente elevada en relación a su carne. Por otro lado, la carne del pato es más grasosa que la de las gallináceas, contiene en total un 20 % de proteínas y un 6% de grasa. En consecuencia, su forma de trocearlo será un poco diferente a la de una gallinácea.

La carne de pato silvestre es musculosa, posee poca grasa intramuscular, es muy sabrosa y de delicada estructura, pero menos jugosa que la de los patos domésticos. Es importante como signo de calidad al adquirir un pato, comprobar que posea mucha carne y no sea excesivamente grasa. Por otro lado la piel debe ser clara y cerosa. '

Métodos de cocción recomendables

Los patos domésticos' y salvajes jóvenes, se pueden pochear, cocinar al vapor, asar, poéler, saltear, guisar y bresear. Los patos de más edad o más viejos son indicados para guisar, debido a la mayor dureza de su carne.

El pato puede cocinarse con tres puntos de cocción: Muy cocido, cocido y jugoso o sangrante. En la porción de la pata-muslo se recomienda un punto "cocido", en el cual su carne permanecerá de un color rosado tenue.

Magret

El magret es la pechuga de una variedad de pato llamado "mulard", que resulta del cruce entre el pato de Nantes y el de Barberie, que es volador. El mulard se emplea para la obtención del Foie Gras. Debe servirse "jugoso", aún sangrante y rojo, o "a punto" bien rosado. El magret no se sirve "muy cocido", pues la carne se tomará dura, seca y sin sabor.

RANA

Solo se comen las ancas de este animal por su carne tierna y de intenso sabor. Culinariamente por lo general se fríen o se saltean y se las acompaña de alguna preparación en la cual se incluya ajo y perejil. Una forma típica de prepararlas es a la provenzal, con ajo y perejil.

sábado, 30 de mayo de 2009

GIBIER

Introducción a la carne de caza

En la actualidad la caza llamada salvaje, en realidad prácticamente no existe, pues muchas de las piezas de las carnicerías vendidas como caza provienen de la cría, lo que permite obtener una carne más tierna pero también menos sabrosa, ya que la alimentación de estos animales no es la misma que la de los que viven en libertad.

El sabor de la carne de caza varía según la alimentación del animal: frutos silvestres, brotes tiernos, cereales, corteza de árbol, etc. Las piezas más jóvenes son, con diferencia, las más sabrosas.

Clasificación de los gibier

Culinariamente se distinguen dos grupos:

  • Gibier de pelo: Ciervo, alce, corzo, gamo, jabalí, liebre, búfalo, entre otros.
  • Gibier de pluma: Avestruz, codorniz, perdiz, pintada, faisán, entre otras.

Ciervo

Existen numerosas especies de ciervos, siendo el europeo o colorado el de mayor importancia económica.

Para dietas con bajo contenido en colesterol, la carne de ciervo presenta, dentro de las denominadas "carnes rojas", uno de los menores contenidos de grasa, tenienrdo valores similares al pescado. Debido a esta escasa presencia de grasa es conveniente envolver las piezas con una cantidad de grasa, tocino grueso, etc. Este lardeado abundante, una envoltura de papel y el frecuente rociado con fondo durante la cocción mantendrán la carne jugosa.

Los métodos de cocción recomendados son: asar, bresear y. guisar.

Faisán

El faisán se encuentra entre las aves gallináceas de caza más habitual en las cartas de los restaurantes. Hoy día muchos se crían en cautividad, estos son más carnosos y pesados que los salvajes, pero su carne resulta más grasa y con menos sabor.

Los métodos de cocción empleados pueden ser: Asar, poêler, saltear, bresear y guisar. El Faisán generalmente se asa y el punto de cocción preferentemente es "a punto" y ligeramente rosado en la carne de las alas. Mientras que los ejemplares más viejos se emplean para la realización de patés y terrinas.

Codorniz

La codorniz es la gallinácea más pequeña, originalmente de caza, pero actualmente de cautiverio. Entra dentro de la clasificación de aves negras. Se alimenta de granos e insectos, por lo que habita preferentemente zonas cerealeras.

Los métodos de cocción a utilizar son: asar o poéler para la codorniz entera; grillar, generalmente en brochette; saltear y guisar.

Perdiz

La perdiz es un ave de caza menor, de la familia de los faisanes, muy apreciada y cazada sobre todo el territorio francés. Se presenta en dos variedades principales: la gris y la roja. La gris, que es la más común, es también la más valorada por los gourmet. Esta fue llevada a América y se ha adaptado muy bien en el sur de Canadá y el norte de los EE. UU. En América habita una variedad propia, el Colín de Virginia, que se ha introducido en Francia dando buenos resultados.

Las perdices, machos o hembras, de menos de 1 año se las denomina "perdigones". Los ejemplares jóvenes tienen una textura similar al pollo aunque más tierna y sabor más fuerte. No necesitan demasiado tiempo de cocción, dependiendo de la textura de la carne. La perdiz de pata gris es de mejor calidad que la de pata roja, porque su carne es más dulce y jugosa.

La forma más clásica de cocinarla es grillada o asada, con la pechuga cubierta por una hoja de parra sostenida por una lonja de panceta.

PRODUCTOS DE LA PESCA

Pescados

Composición y valor nutritivo

A diferencia de otras carnes, poseen grasas de mejor calidad (menos grasas saturadas y menos colesterol).

Constituyen un alimento fácilmente digerible, rico en proteínas (15-20% puras) y relativamente bajo en calorías. Poseen aminoácidos esenciales tales como la lisina (importante para el crecimiento) y triptofano (necesario para la formación de la sangre)

Los peces son ricos en vitaminas A, D, B12; y en los minerales hierro, cobre, magnesio, cinc, fósforo y calcio.

Clasificación

Clasificación según su forma

  • Peces redondos - Se denominan así por su forma redondeada. En esta clasificación se encuentran la mayoría de los peces de mar y río, tanto grasos como magros. Entre ellos encontramos a pescados tales como el Bacalao, Merluza, Pescadilla, Brotóla, Besugo, Congrio, Atún, Lubina, Salmonete, Saint-Pierre o Pez ángel, Merluza Negra, Salmón, Trucha Salmonada, Trucha, Dorado, Surubí.
  • Peces planos - Aquí se incluyen los peces que tienen una forma aplanada. Todos ellos presentan las mismas características generales: Son pescados de carne blanca de bajo tenor graso, es decir magros. Viven cerca de los fondos marinos. Comercialmente es un tipo de pescado más apreciado para el consumo como pescado fresco. Seguetean de manera diferente, esto es muy importante desde el punto de vista industrial, ya que se requerirán de máquinas especiales. Entre los pescados planos encontramos al Carrelet, Rodaballo o Turbot, Limande, Lenguado.

Punto de cocción

El pescado debe estar cocido en su punto justo, aún tierno y jugoso. No debemos sobrecocinarlo, ya que se secará y acentuará sus sabores amoniacales.

viernes, 29 de mayo de 2009

MARISCOS

Marisco es la denominación genérica que engloba a moluscos y crustáceos. El empleo de los mariscos se orienta al consumo fresco o congelado, a la elaboración de conservas y en algunos casos, y cada vez más, a la elaboración de comidas semipreparadas a nivel industrial. En la gastronomía gozan de gran fama y son día a día más buscados y consumidos.

Clasificación biológica

  • Moluscos

Los moluscos se dividen entre los que están protegidos por una o más valvas exteriores; monovalvos, como el caracol y bivalvos como el mejillón, ostras, almejas etc.; y los que están desnudos, es decir aquellos que no poseen valvas, como por ejemplo el calamar, estos últimos también son llamados cefalópodos.

  • Desnudos o cefalópodos

Son también de gran interés comercial, dado el valor relativamente alto que alcanzan debido a la preferencia del consumidor. Los cefalópodos poseen los "pies" en la cabeza (de ahí su nombre), están provistos de ventosas y de una bolsa de tinta que utilizan para defenderse. Los más conocidos son los octópodos, por ejemplo pulpo, que posee 8 brazos o tentáculos; y los decápodos que presentan 8 tentáculos y 2 más largos que son el órgano reproductor, por ejemplo los calamares y sepias.

  • Crustáceos

Los crustáceos son invertebrados artrópodos que tienen una estructura quitinosa (exo-esqueleto) exterior que recubre todo su cuerpo y que se muda periódicamente, careciendo de un esqueleto interno. En su anatomía, la estructura del cuerpo puede estar dividida como en el caso del langostino y langostas, o no como es el caso del cangrejo y centolla.

Las especies más importantes que se usan en la cocina son los cirrópodos que se desarrollan pegados a las rocas de mar (Ej. El Percebe) y los decápodos, en este grupo se encuentra la mayoría de los crustáceos de importancia culinaria: Cangrejo de río y de mar, cigala, bogavante, langosta, langostino, camarones, centolla.

jueves, 28 de mayo de 2009

ENSALADAS

Definición

Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos, hierbas o frutas aderezados básicamente con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. A esta base pueden incorporarse otros ingredientes.

La mayoría dé las ensaladas se realizan con elementos crudos, por eso hay que ser muy estrictos con la limpieza. Es el plato de presentación del lugar. En un restaurante el encargado de realizarlas es el fiambrera, en una brigada grande se ocupa sólo de las entradas, en una más pequeña, se ocupa también de los postres.

Clasificación

Simples

Compuestas por 1, 2 ó 3 elementos básicos tradicionales, como por ejemplo: Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo

En ésta clase de ensaladas, el plato funciona como contenedor; el volumen y el color usados con creatividad hacen al plato atractivo. Se condimentan en el momento, para no estropear la textura de las verduras y que tengan el aspecto de recién hechas. Pero la vinagreta puede estar preparada con anticipación.

La mise en place de los ingredientes se hace en cada turno de cocina.

Clásicas

Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones. Por ejemplo la ensalada Waldorf, Caesar, Niçoise, Caprese, etc.

Complejas

Estas a su vez pueden subdividirse en dos grupos:

No tradicionales

Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales, como por ejemplo, frutas, flores, etc.

Tibias

Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno frío que protege y saboriza (vinagreta para la lechuga) y otro caliente que saboriza (fondo de cocción de la porción caliente). Ej: Ensalada tibia con salmón rosado.

Mise en place

Lechuga: Las variedades principales de lechugas son: criolla, morada, crespa o crespa morada, mantecosa, arrepollada, radicheta, escarola, achicoria, rúcula, mâche, endivias (chicory of Brusels o Witloof). La mezcla de una variedad de ellas se conoce como mesclum. Manejo: Enjuagar varias veces y secar bien. Eliminar hojas feas. Conservar

secas en recipiente tapado con trapo húmedo. Conservar a 6 u 8°C, no más de 72 hs. No condimentar de antemano porque se ensopan o queman con el medio ácido de la vinagreta. Se reciben en cajones grandes llamados "jaulas" o en cajones más chicos llamados "toritos". No cortar en chiffonnade porque se oxidan. Tomate: Algunas variedades de tomates son: Criollos, Cherry, Perita, Tommy. Cebolla: La variedad más usada en los restaurantes es el cebollón colorado. Mnejo: Se presentan cortadas en aros. Conservar en agua fría para atenuar el ácido, ya que van a consumirse crudas.

Berro Manejo: Se reciben en "toritos". Seleccionar los ramitos y limpiar profundamente. Por lo general presentan caracolitos en el reverso de las hojas, estos deben extraerse ya que de consumirlos producen una intoxicación. Zanahoria Manejo: Cepillar, lavar y cortar los extremos. Pelar y cortar en bastones finos. Una vez rallada se conserva en la heladera por muy poco tiempo. Chaucha: Algunos tipos de chauchas son: Rollizas, Planas largas o Cortas. Manejo: Eliminar puntas e hilos. Cortar parejas y sumergir en agua hirviendo con sal gruesa durante algunos minutos, luego pasar por agua helada para que queden bien verdes y crocantes. Guardar en la heladera bien escurridas.

Papa Manejo: Pelar y cortar en cilindros. Luego en ruedas. Cocinar con sal gruesa hasta que queden cocidas pero firmes. Enfriar para preparar las ensaladas. Conservar en agua fría.

Espinaca y acelga: Manejo: Extraer los troncos y lavar muy bien. Utilizar crudas o cocidas. Seleccionar hojas perfectas si van a usarse crudas. Repollo: Las variedades de repollo más usadas en la cocina argentina son blanco o colorado. Manejo: Cortar bien fino con cuchillo (émincé) o cortadora de fiambre. Apio Manejo: Limpiar rama por rama con pela papas. Cortar en paisana. Conservar en la heladera en un recipiente con agua.

Hinojo Manejo: Eliminar los cabos, el tronco y la parte verde. Cortar en émincé.

Pepino Manejo: Cortar en mitades. Eliminar las pepitas y filetear.

Brotes de soja y alfalfa: Comprarlos diariamente porque no se conservan frescos por

mucho tiempo.

Huevo Manejo:

  •  Poché: tibio sobre ensalada.
  • Duro, picado con tenedor o cortado en rodajas o cuartos con guillotina.

GELEES Y NAPPAGES

Se denominan geleés y nappages a las preparaciones utilizadas en la confección de platos fríos para sostener, cubrir, revestir o decorar. Consisten en un fondo de cocción, caldo o consomé saborizados y perfumados con la adición de un gelificante que les confiere rigidez y sostén. Estos gelificantes pueden ser indistintamente de origen vegetal o animal; los más empleados en la cocina son el agar-agar y la gelatina.

La diferencia entre ambas preparaciones está principalmente determinada por su apariencia, su sabor y su textura.

Las gelées

Las gelées se caracterizan por ser traslúcidas y su preparación consiste básicamente en gelificar fondos claros u oscuros, fumets o consomés; así pueden dividirse en claras y oscuras, según la naturaleza del fondo de cocción con que fueron realizadas. A su vez las gelées pueden colorearse con colorantes naturales o artificiales con la finalidad de realizar diferentes decoraciones. Para mejorar su sabor pueden perfumarse con algún alcohol.

Se emplean para:

  • Confeccionar platos fríos, como por ejemplo los áspic. Para realizar decoraciones coloreadas.
  • Proporcionar una fina cobertura brillante y traslúcida protegiendo de la sequedad a otra elaboración. Con este propósito se emplean las denominadas gelées fondue.

Clasificación

Según la base de preparación se pueden clasificar básicamente en:

Gelées dulces

Las gelées dulces son preparaciones a base de jugo de frutas, de licores, de almíbares perfumados con licor. Empleadas con el mismo propósito, pero en la pastelería.

Gelées de frutas -Jaleas

Las gelées de frutas o jaleas son el resultado de la cocción por tiempo prolongado de un jugo de frutas rico en pectinas (gelificante vegetal) con azúcar. Pueden utilizarse tanto en elaboraciones dulces como en saladas.

Gelées fondue

Las gelées fondue son preparaciones saladas a base de un consomé, ya sea de ave, de ternera o de pescado. Se emplea como cobertura, la cual debe ser pareja y delgada, para ello la gelée no debe contener mucha gelatina; debe tenerse en cuenta una proporción de 24 gr de gelatina por cada litro de consomé a gelificar.

Aspic

El denominado en francés áspid o áspic es -en gastronomía-una pieza única, moldeada y encerrada en gelatina. El áspic está generalmente compuesto por verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados o frutas. Se le adjudicó el nombre áspic por ser una preparación de aspecto abigarrado, frío y glacial que recuerda la piel y las características de la serpiente áspid.

Antiguamente estas preparaciones eran muy gelatinosas, este defecto en la actualidad ha sido resuelto gracias a que las gelatinas utilizadas hoy día han ganado sin duda en ligereza, son mucho más etéreas y sutiles.

Las nappages

De manera contraria a los gelées trasparentes, las nappages son opacas. Básicamente están constituidas "por una salsa béchamel, velouté o fondos saboreados con el agregado de crema que le aportará suavidad tanto a la textura como al sabor, y gelatina para donar estabilidad y rigidez.

Se emplean para:

  • ñapar diferentes elaboraciones y generar una cobertura lisa y brillante, con una función protectora evitando que pierdan su humedad y sus aromas.
  • Realizar diversas decoraciones coloreadas. A su vez para dar una buena 'terminactón a la decoración se las cubre con una capa muy fina y trasparente de gelée.

La nappage más utilizada tradicional mente es la denominada salsa chaudfroid, al punto que genéricamente se denomina chaud-froid a cualquier nappage.

Clasificación de chaud froid

Según la coloración de la misma se clasifican en:

  • Chaud froid claras

Para obtener una chaud-froid clara, se utiliza una velouté con el agregado de crema, vino blanco para perfumar y gelatina.

  • Chaud froid oscura

Para una chaud-froid oscura no se utilizan cremas, y se confecciona a partir de la reducción de fondos oscuros de ternera, ave o caza. Esta reducción se desgrasa cuidadosamente y se espesa con almidón, que le confiere opacidad. Luego se agrega gelatina y Oporto para perfumar.

  • Chaud froid* coloreada

En base a una chaud froid clara se le agregan elementos colorantes: Chaud-froid rouge -rojo-: Chaud froid clara + puré de tomate + paprika Chaud-froid vert -verde-: Chaud froid clara + hojas de espinaca o clorofila

MOUSES Y MOUSSELINES

Mousses

La denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana, ligera o etérea; en una palabra se podría designar como espuma. Las mousses forman parte de preparaciones dulces o saladas.

En la elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos:

El ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irán procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc.

Crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire. Así mismo, suavizará el sabor.

Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la mousse.

Algunas mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales como pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar una mousse combinada, se debe poner especial atención en el equilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente produce la combinación de los elementos principales.

Mousselines

Las denominadas mousselines son elaboraciones de mousses saladas o dulces, calientes o frías muy utilizadas en gastronomía para contornear, realzar o guarnecer un plato, o bien para presentar como entrada de un menú. Por lo general, se presentan en porciones pequeñas hechas en moldes individuales, o bien se sirven en quenelles. Estas mousselines son acompañadas generalmente por salsas derivadas de la holandesa y la mayonesa. Asimismo son también muy utilizadas como relleno o base de otras preparaciones; en estos casos las mousselines son muy sutiles.

Elaboración de una mousse o mousseline

La base

En la elaboración de mousses saladas los ingredientes de base en general están cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta.

La crema de leche

La crema de leche aportará a la mousse una mayor suavidad y brindará mejor estructura. Siempre debe batirse a 1/4 o a 3A punto antes de que tome la rigidez final. La crema siempre se integra con el resto de los ingredientes en último término, para evitar que por exceso de trabajo se corte.

La gelatina

La gelatina brinda la rigidez necesaria sin alterar las características de suavidad y espumosidad de la mousse. Esta gelatina se puede realizar con un fondo clarificado o no, según pueda modificar el aspecto visual de la mousse. Siempre debe integrarse hidratada y activada de forma pareja y uniforme.

El moldeado

El moldeado depende de la forma que se quiera dar a la presentación de la mousse. Siempre debe tenerse en cuenta la consistencia de la mousse, porque en el caso de que no lleve gelatina, la mousse carecerá de estructura para mantener la forma.

Frío y reposo

El frío y el reposo de toda mousse debe tener un mínimo de 3 horas a una

temperatura 2°C para una mejor gelificación, o bien un reposo de los ingredientes para que aporten una mejor estructura. Las mousses en general no se exponen a temperatura pbr debajo de los 0°C; y se podrá cortar el frío sólo en el momento del servicio.

PATES Y TERRINAS

  • Patés

Breve reseña histórica

El significado de paté deriva del francés pâtissiers. Estos eran los encargados en la antigüedad, de la confección de todo tipo de masas. Se cree que este oficio nació alrededor del año 600 a.C. Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron sentando las características básicas.

Más tarde, en el año 1351 Juan Le Bone -el bueno-, lanzó un decreto por el que se prohibía el uso de especias para la elaboración de patés, debido a que éstas tapaban el sabor y el aroma de las carnes en descomposición.

Años después, cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia, se llevó consigo a los cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los patés se fueron perfeccionando en sabor y presentación.

Los primeros patés se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su confección se le concedía mucha importancia a las presentaciones de estos patés. Por lo general, se representaban formas de aves, de animales heráldicos u otras formas fantásticas.

Definición y características

La Academia Culinaria de Francia define como paté a toda preparación cocida de la cocina fría o caliente, o de la charcuterie -chacinado-, confeccionada con una farce -relleno-fina o cortada de forma rústica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.

A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno -por acción de la cocción-haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posible crecimiento microbiano.

Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.

Variedades de masas para paté

Como se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades de patés. Estos envolvían los patés en masas simples que sólo contenían como ingredientes, harina y agua. En un principio estas masas no gozaban de gran sabor, pero cumplían la función de protección para el relleno a fin de que no perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Por otro lado, esta técnica brindaba una suerte de vacío que protegía a los rellenos del paso del tiempo.

Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguían

cumpliendo la misión de proteger, pero ahora con un sabor mucho más agradable al paladar.

Actuafmente, las masas más utilizadas para la confección de pâtés son. la "pâte á foncer" y la "pâte brisée". La primera es la más utilizada para trabajos más rústicos; en cambio, la segunda se utiliza para la confección de trabajos más finos y está elaborada en base a huevos, harina, manteca o margarina y sal. También, son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche. Este último se utiliza para la elaboración del clásico "brioche saucisson", clásico de la charcutería francesa.

La confección de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que los patés*eliminen-su vapor por efecto de la cocción y así evitar que reviente por la presión del calor. Una vez que el paté se retira del horno, se lo debe dejar reposar para luego colocarle la gelatina a través de las chimeneas. ésta sellará todos los espacios vacíos que dejó el relleno por efecto de la cocción.

Rellenos

Las variedades de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros al elaborarlas. Básicamente están constituidos por distintos tipos de carnes; tales como la de chancho, de aves, de gibier, despojos, pescados o crustáceos. El tratamiento de los ingredientes también es muy variado. Algunos rellenos son picados; otros, cortados en tiras o cubos, o bien procesados y tamizados para realizar una pasta muy fina y delicada. Se suelen encontrar ingredientes selectos como es el caso del foie gras y las trufas, o simplemente unos lomos de liebres, conejos, chancho y venado. Estas carnes generalmente son tratadas con marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con vinos generosos o destilados.

Para lograr una mejor integración de los ingredientes se le suele agregar huevos, migas de pan remojadas en leche, o bien se las trata con sal y luego, por meclio del amasado se hace trabajar la proteína de la misma carne (principio básico de la elaboración del relleno de los chorizos). Al igual que en la elaboración de muchos chacinados, en algunos casos se le agrega pequeñas dosis de sal de cura para que mantenga el color rosado de las carnes luego de la cocción.

En francés "farce" significa broma o farsa. Para entender su utilización en este caso gastronómico es necesario remontarse a la antigüedad.

En los palacios, antes de cada banquete se brindaba a los comensales un espectáculo, a fin de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida.

Más tarde, a modo de divertimento se empezaron a servir antes del banquete principal, unas preparaciones a base de carnes diversas muy condimentada y perfumadas con especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa. De esta manera la preparación fue tomando el lugar del entretenimiento mientras se realizaban los últimos preparativos para el plato principal.

Clasificación de patés

  • Los patés se clasifican en:

Aquellos cuyo relleno posee características rústicas

En este grupo se encuentran los más utilizados y clásicos: Paté d'Amiens; proviene de la zona de Picardie. En la composición de su relleno se encuentra de un 25 a 30 % de pato; carne grasa o magra de cerdo, trufas, pistachos. Generalmente están envueltos en masas. Paté de Campagne, se encuentra en toda Francia; y está compuesto por carne magra de cerdo, grasa, corazón, hígado y cabeza. Paté de Campagne con hígado, - los encontramos en el sudeste de Francia, su composición es similar al Paté de Campagne con un 30% más de hígado. Paté de Chantres, en la región de Chantres, contiene un 20% de carne de caza, carne de cerdo, o de vaca. Se los encuentra envueltos en masa de pan, o en potes -en conservas-, Paté en Cróute, se encuentran en toda Francia. La base de sus rellenos está compuesta por carne de caza, vaca, cerdo o ave; y generalmente van envueltos en masa y en porciones individuales. Paté de Gibier, se distribuyen por toda Francia; minimamente debe contener un 20% de carne de caza a menudo con hígado, corazón, ríñones, y otras carnes oscuras.

Paté de Perigueux, originarios del Regio de Dordogne. Debe contener un mínimo de 3 % de trufas con 30 ó 40 % de hígado de oca o pato, con el agregado de carne magra de chancho. 9.4.1.5.2 Aquellos de textura untuosa y suave

Estos patés se encuentran en estado de cremas, purés y mousses. Pueden nombrarse entre los más reconocidos:

Paté de foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un mínimo de 40-60% de hígado de cerdo. En la región de Champagne se lo suele encontrar con pedacitos de hígado. Su consistencia en general es untuosa. Attriau, de la región de Savoie, realizados con despojos, pulmón, corazón, hígado y tiras de grasa. Su peso en general es de 100 gr y van envueltas en crépine.

Caillette varoise, de la región de la Provence; está compuesto por 40% de hígado, 40% de pecho magro, y 20% de carne de cerdo, cocidos al horno. Paté de Bourgogne, de la región de Bourgogne; está compuesto por picadillo de hígado, riñon, y grasa de cerdo. Está envuelto en crépine. Paté de Gascogne, se encuentran en el sudoeste de Francia. Son de hígado de ave cortados en cubos pequeños, con una mousse fina de hígado de cerdo.

Terrinas

Definición

Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde. ésta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa

barnizada, cerámica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño variable que permite la salida del vapor.

Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina.

Características

Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboración.

Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según su ele'cción. Entre éstos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales.

En general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa frías.

En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendrá la decisión de retirarla en el momento de consumirlas.

Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes.

Los rellenos

Antiguamente la carne más utilizada para la elaboración de terrinas era la de gibier, ya que generan una buena cantidad de proteína aglutinante, poca grasa y un sabor pronunciado.

Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el aporte de sabor. Es muy común que las carnes de chancho y de ave vayan con el agregado de hígados y vegetales.

Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; éstas le aportan al rellenojiumedad, protección y conservación por más tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en cubos, que aportarán a la terrina un aspecto y textura más rústica.

Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo; éstos se procesan y se tamizan dando una textura suave, sostenida por una gelatina. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con láminas de pescados frescos, ahumados o vegetales -a modo de cubierta-.

miércoles, 27 de mayo de 2009

GELATINAS Y BALLOTINAS

La denominación galantinas proviene de la palabra galante, cortés y caballeresco; lo que hace suponer que era manjar predilecto de nobles y cortesanos.

Cierto es que desde siglos, las galantinas forman parte de las grandes fiestas de todo el mundo, estos preparados son generalmente elaborados con una pieza de carne deshuesada y rellena que se volvía a reconstruir para dar su forma original; por ejemplo la forma de una galantina de ave, reconstruyendo el pico y las plumas -hechas con masa -una por una hasta reproducirla exactamente. Otro método muy apreciado era traspasar nuevamente las verdaderas plumas del pájaro, y así volver a darle el aspecto original o natural tan preciado.

Galantina

Actualmente, se»define a una galantina como una pieza de carne deshuesada y rellena envuelta en su propia piel. Hoy día ya no se busca dar a la galantina la forma original del animal. Las galantinas más clásicas son de ave como pollo o pato, porque es más fácil su deshuesado, a las que si se desea mantenerle una forma similar a la original se les deja las alas y las patas, para representar su forma.

Su decoración es obligatoria y se utilizas, para ello, hortalizas y hierbas frescas. Toda creatividad en la decoración está permitida.

Balotina

Se denomina balotina a una preparación hecha con una pieza de carne deshuesada y rellena, que luego se enrolla y se brida; en el caso de ser posible envueltas en su propia piel.

A diferencia de la galantina, la balotina siempre tiene forma arrollada. Muchos cocineros la consideran como una versión pequeña de la galantina. No obstante, su preparación se basa en los mismos principios.

Elaboración

  • Relleno: El relleno puede estar realizado a base de diferentes carnes, en forma de mousseline o picado rústicamente, sazonado y especiado, acompañado generalmente de verduras que aporten sabor y color.
  • Armado: Las piezas de carne previamente deshuesadas se extienden sobre su propia piel o sobre un film plástico. Sobre la carne se extiende una capa prolija del relleno y se cierra. En el caso de una galantina se busca cerrar la pieza sin arrollar; en cambio para una balotina se enrollará. Se brida de ser necesario y finalmente se envuelve en film plástico y lienzo o papel aluminio.
  • Cocción: Las galantinas se pochean en un fondo claro de ave o en un caldo corto, a una temperatura controlada de 80°C. Su tiempo de cocción ideal sería de 40 minutos por kilo; y seguido a dicha cocción se enfría en el mismo líquido -cocción pasiva-. También se pueden aplicar otros métodos de cocción como el breseado y el asado.

BOCADOS (Bouches)

Los bocados forman parte de las recepciones o entradas, siendo una manera práctica de agasajar y brindar una muestra del trabajo y un adelanto del menú. Pues la recepción es la primera imagen que el comensal se lleva de cada banquete y de su elaboración; tanto sea de los productos, la marca, o la calidad del trabajo de la cocina. El aspecto más importante de la composición de una buena recepción o menú consiste en incluir una variedad de sabores, texturas, aromas y colores. Ofrecer elaboraciones que satisfagan todos los gustos, teniendo en cuenta tanto preparaciones innovadoras como clásicas. Brindar un menú equilibrado tanto en ingredientes, cocciones y presentaciones.

La presentación de los bocados deben atraer a los comensales por su apariencia visual; y ésta deberá ser avalada por su sabor. En el momento de acomodar los bocados en bandejas o en platos de servicio se tendrá que tener en cuenta algunos aspectos:

No incluir demasiados gustos en una misma bandeja para evitar la saturación de la vista del comensal, provocando la indecisión y en consecuencia un servicio muy lento.

Acomodar las preparaciones en líneas prolijas, pueden ser diagonales, en números impares y sin ocupar toda la bandeja; esto brindará mejor vista.

Mantener una distancia entre los diferentes grupos de preparaciones para que al comensal no le sea dificultoso su servicio.

Canapés

Los canapés son pequeñas preparaciones que por lo general tienen una base de pan, un relleno y alguna decoración. Las bases más tradicionales son las de miga de pan cortadas en formas pequeñas y untadas con mantecas. No obstante, se emplean también galletas y panes integrales de diversos cereales. En la cocina moderna suelen utilizarse bases de vegetales crudos, fritos y secos; así se logran texturas crocantes.

Amuse-gueule - Amuse-bouche

Literalmente en la lengua francesa amuse-gueule significa diversión o entretenimiento para la boca o paladar. Consisten en pequeños bocados que se sirven antes del entrante o del primer plato. Pueden ser elaboraciones destacadas que ofrecen una muestra de calidad del restaurante o servicio; o bien, simplemente una mínima ración de algún queso saborizado o manteca compuesta, siempre acompañado de pan o tostadas.

Hors d'oeuvre

Son el preludio de todo banquete. Su misión es estimular al comensal predisponiéndolo para recibir los platos que le siguen, es decir que son aperitivos cuya función esencial es incitar el apetito del comensal. Por definición, los hors d'oeuvre son adicionales al menú, y consisten en bocados muy presentados y decorados que pueden tomarse con la mano.

Están por lo general compuestos por: caviar, mariscos, aves, pescados ahumados o marinados, cremas, patés, vegetales, huevos, etc.

Clásicamente se sirven después de la sopa en una cena; y el servicio se realiza en platos especiales para hors d'oeuvre.

Tapas y pinchos

Las tapas y los pinchos han ido tomando lugar en recepciones y cocktailes tal vez por moda o quizá, a causa de la globalización gastronómica. Se fueron imponiendo; incluso, desplazando a los clásicos canapés y bocaditos.

Las tapas forman parte de las costumbres culinarias de España, pero que se han hecho populares en todo el mundo.

Historia: La tapa, al principio, se depositaba sobre la boca de la jarra o vaso servido, por lo que tapaba el recipiente: de ahí el origen de la palabra. En aquellos tiempos la tapa consistía en una loncha de jamón o en rodajas de chorizo o de otro embutido y, a veces, era sustituido por una cuña de queso.

Las tapas nacieron, en realidad, de la necesidad de los agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo que les permitía continuar con las tareas hasta la hora de la comida.

La Real Academia Española, la define como "cualquierporción de alimento sólido capaz de acompañar a una bebida". La tapa tiene diversos nombres según la región española donde se tome. En Aragón y Navarra se denomina "alifara"; en el País Vasco "poteo". La bebida que generalmente acompaña a la tapa es el vino.

Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas en sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres están presentes con mayor frecuencia.

El recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del tapeo. Los boquerones, calamares, salchichas, buñuelos, croquetas, papas fritas también son parte de las tapas de fritura.

El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.