jueves, 28 de mayo de 2009

ENSALADAS

Definición

Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos, hierbas o frutas aderezados básicamente con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. A esta base pueden incorporarse otros ingredientes.

La mayoría dé las ensaladas se realizan con elementos crudos, por eso hay que ser muy estrictos con la limpieza. Es el plato de presentación del lugar. En un restaurante el encargado de realizarlas es el fiambrera, en una brigada grande se ocupa sólo de las entradas, en una más pequeña, se ocupa también de los postres.

Clasificación

Simples

Compuestas por 1, 2 ó 3 elementos básicos tradicionales, como por ejemplo: Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo

En ésta clase de ensaladas, el plato funciona como contenedor; el volumen y el color usados con creatividad hacen al plato atractivo. Se condimentan en el momento, para no estropear la textura de las verduras y que tengan el aspecto de recién hechas. Pero la vinagreta puede estar preparada con anticipación.

La mise en place de los ingredientes se hace en cada turno de cocina.

Clásicas

Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones. Por ejemplo la ensalada Waldorf, Caesar, Niçoise, Caprese, etc.

Complejas

Estas a su vez pueden subdividirse en dos grupos:

No tradicionales

Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales, como por ejemplo, frutas, flores, etc.

Tibias

Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno frío que protege y saboriza (vinagreta para la lechuga) y otro caliente que saboriza (fondo de cocción de la porción caliente). Ej: Ensalada tibia con salmón rosado.

Mise en place

Lechuga: Las variedades principales de lechugas son: criolla, morada, crespa o crespa morada, mantecosa, arrepollada, radicheta, escarola, achicoria, rúcula, mâche, endivias (chicory of Brusels o Witloof). La mezcla de una variedad de ellas se conoce como mesclum. Manejo: Enjuagar varias veces y secar bien. Eliminar hojas feas. Conservar

secas en recipiente tapado con trapo húmedo. Conservar a 6 u 8°C, no más de 72 hs. No condimentar de antemano porque se ensopan o queman con el medio ácido de la vinagreta. Se reciben en cajones grandes llamados "jaulas" o en cajones más chicos llamados "toritos". No cortar en chiffonnade porque se oxidan. Tomate: Algunas variedades de tomates son: Criollos, Cherry, Perita, Tommy. Cebolla: La variedad más usada en los restaurantes es el cebollón colorado. Mnejo: Se presentan cortadas en aros. Conservar en agua fría para atenuar el ácido, ya que van a consumirse crudas.

Berro Manejo: Se reciben en "toritos". Seleccionar los ramitos y limpiar profundamente. Por lo general presentan caracolitos en el reverso de las hojas, estos deben extraerse ya que de consumirlos producen una intoxicación. Zanahoria Manejo: Cepillar, lavar y cortar los extremos. Pelar y cortar en bastones finos. Una vez rallada se conserva en la heladera por muy poco tiempo. Chaucha: Algunos tipos de chauchas son: Rollizas, Planas largas o Cortas. Manejo: Eliminar puntas e hilos. Cortar parejas y sumergir en agua hirviendo con sal gruesa durante algunos minutos, luego pasar por agua helada para que queden bien verdes y crocantes. Guardar en la heladera bien escurridas.

Papa Manejo: Pelar y cortar en cilindros. Luego en ruedas. Cocinar con sal gruesa hasta que queden cocidas pero firmes. Enfriar para preparar las ensaladas. Conservar en agua fría.

Espinaca y acelga: Manejo: Extraer los troncos y lavar muy bien. Utilizar crudas o cocidas. Seleccionar hojas perfectas si van a usarse crudas. Repollo: Las variedades de repollo más usadas en la cocina argentina son blanco o colorado. Manejo: Cortar bien fino con cuchillo (émincé) o cortadora de fiambre. Apio Manejo: Limpiar rama por rama con pela papas. Cortar en paisana. Conservar en la heladera en un recipiente con agua.

Hinojo Manejo: Eliminar los cabos, el tronco y la parte verde. Cortar en émincé.

Pepino Manejo: Cortar en mitades. Eliminar las pepitas y filetear.

Brotes de soja y alfalfa: Comprarlos diariamente porque no se conservan frescos por

mucho tiempo.

Huevo Manejo:

  •  Poché: tibio sobre ensalada.
  • Duro, picado con tenedor o cortado en rodajas o cuartos con guillotina.

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