domingo, 31 de mayo de 2009

PATO

Características generales

El pato se clasifica dentro de las aves de carne oscura, dentro de las cuales también encontramos a los gansos o ánsares.

Los patos poseen un esqueleto grande, y por lo tanto una proporción ósea relativamente elevada en relación a su carne. Por otro lado, la carne del pato es más grasosa que la de las gallináceas, contiene en total un 20 % de proteínas y un 6% de grasa. En consecuencia, su forma de trocearlo será un poco diferente a la de una gallinácea.

La carne de pato silvestre es musculosa, posee poca grasa intramuscular, es muy sabrosa y de delicada estructura, pero menos jugosa que la de los patos domésticos. Es importante como signo de calidad al adquirir un pato, comprobar que posea mucha carne y no sea excesivamente grasa. Por otro lado la piel debe ser clara y cerosa. '

Métodos de cocción recomendables

Los patos domésticos' y salvajes jóvenes, se pueden pochear, cocinar al vapor, asar, poéler, saltear, guisar y bresear. Los patos de más edad o más viejos son indicados para guisar, debido a la mayor dureza de su carne.

El pato puede cocinarse con tres puntos de cocción: Muy cocido, cocido y jugoso o sangrante. En la porción de la pata-muslo se recomienda un punto "cocido", en el cual su carne permanecerá de un color rosado tenue.

Magret

El magret es la pechuga de una variedad de pato llamado "mulard", que resulta del cruce entre el pato de Nantes y el de Barberie, que es volador. El mulard se emplea para la obtención del Foie Gras. Debe servirse "jugoso", aún sangrante y rojo, o "a punto" bien rosado. El magret no se sirve "muy cocido", pues la carne se tomará dura, seca y sin sabor.

No hay comentarios:

Publicar un comentario