En la actualidad la caza llamada salvaje, en realidad prácticamente no existe, pues muchas de las piezas de las carnicerías vendidas como caza provienen de la cría, lo que permite obtener una carne más tierna pero también menos sabrosa, ya que la alimentación de estos animales no es la misma que la de los que viven en libertad.
El sabor de la carne de caza varía según la alimentación del animal: frutos silvestres, brotes tiernos, cereales, corteza de árbol, etc. Las piezas más jóvenes son, con diferencia, las más sabrosas.
Clasificación de los gibier
Culinariamente se distinguen dos grupos:
- Gibier de pelo: Ciervo, alce, corzo, gamo, jabalí, liebre, búfalo, entre otros.
- Gibier de pluma: Avestruz, codorniz, perdiz, pintada, faisán, entre otras.
Ciervo
Existen numerosas especies de ciervos, siendo el europeo o colorado el de mayor importancia económica.
Para dietas con bajo contenido en colesterol, la carne de ciervo presenta, dentro de las denominadas "carnes rojas", uno de los menores contenidos de grasa, tenienrdo valores similares al pescado. Debido a esta escasa presencia de grasa es conveniente envolver las piezas con una cantidad de grasa, tocino grueso, etc. Este lardeado abundante, una envoltura de papel y el frecuente rociado con fondo durante la cocción mantendrán la carne jugosa.
Los métodos de cocción recomendados son: asar, bresear y. guisar.
Faisán
El faisán se encuentra entre las aves gallináceas de caza más habitual en las cartas de los restaurantes. Hoy día muchos se crían en cautividad, estos son más carnosos y pesados que los salvajes, pero su carne resulta más grasa y con menos sabor.
Los métodos de cocción empleados pueden ser: Asar, poêler, saltear, bresear y guisar. El Faisán generalmente se asa y el punto de cocción preferentemente es "a punto" y ligeramente rosado en la carne de las alas. Mientras que los ejemplares más viejos se emplean para la realización de patés y terrinas.
Codorniz
La codorniz es la gallinácea más pequeña, originalmente de caza, pero actualmente de cautiverio. Entra dentro de la clasificación de aves negras. Se alimenta de granos e insectos, por lo que habita preferentemente zonas cerealeras.
Los métodos de cocción a utilizar son: asar o poéler para la codorniz entera; grillar, generalmente en brochette; saltear y guisar.
Perdiz
La perdiz es un ave de caza menor, de la familia de los faisanes, muy apreciada y cazada sobre todo el territorio francés. Se presenta en dos variedades principales: la gris y la roja. La gris, que es la más común, es también la más valorada por los gourmet. Esta fue llevada a América y se ha adaptado muy bien en el sur de Canadá y el norte de los EE. UU. En América habita una variedad propia, el Colín de Virginia, que se ha introducido en Francia dando buenos resultados.
Las perdices, machos o hembras, de menos de 1 año se las denomina "perdigones". Los ejemplares jóvenes tienen una textura similar al pollo aunque más tierna y sabor más fuerte. No necesitan demasiado tiempo de cocción, dependiendo de la textura de la carne. La perdiz de pata gris es de mejor calidad que la de pata roja, porque su carne es más dulce y jugosa.
La forma más clásica de cocinarla es grillada o asada, con la pechuga cubierta por una hoja de parra sostenida por una lonja de panceta.
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