Tecnicas de Cocina

INTRODUCCION A LAS COCCIONES

2009-06-15T20:05:00.000-07:00

Breve reseña histórica

Hace 5000 años atrás, en Egipto, ya existían métodos de cocción. En Italia, Leonardo Da Vinci exploró la cocina que hasta ese momento sólo eran mezclas de elementos en forma de potajes, por eso puede ser considerado uno de los inventores de la Nouvelle Cuisine. Desde entonces, el hombre se ha preocupado en mejorar la cocción de los alimentos.

DEFINICION

2009-06-15T01:47:00.000-07:00

Cocción significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de calor. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de cocción:

Reacción de Maillard, esta reacción química altamente compleja sucede durante ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas, el pan horneado, el dulce de leche, etc.

Desnaturalización de proteínas. El calor conlleva una desnaturalización de las proteínas, dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la coagulación del huevo, la transformación de colágeno en gelatina, etc.

Caramelización de azúcares, el ejemplo más claro es el caramelo.

Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales.

Gelificación del almidón esencial en la cocción de alimentos con alto porcentaje de almidón; hervor del arroz, pastas, papas, etc

TECNICAS BASICAS DE COCCION

2009-06-14T08:01:00.000-07:00

Hervir (Boullir)

Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.

En vapor (Vapeur)

Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.

Breseado o en su jugo (Braiser)

Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.

Guisar o Estofar (Etouffée)

Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.

Freír (Frire)

Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.

Estabilidad de los medios grasos de fritura

Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acroleína" -irritante de la mucosa nasal y probablemente cancerígena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina "punto de humo", y varía según la naturaleza de la grasa y del aceite.

Saltear (Sauter)

Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.

El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.

Grillar

Técnica de cocción eñ el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.

Asar (Rótir)

Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz:

Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.

Hornear

Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.

Glasear (Glacer)

Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc en un caramelo agridulce.

No se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados.

Gratinar (Gratiner)

Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).

Se emplea para obtener:

Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.

Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.

Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

SALSAS

2009-06-13T11:34:00.000-07:00

Breve reseña histórica

Desde hace unos cuantos años las cocinas volvieron a imponer las salsas claras con sabor genuino. Así los platos a base de carne con sus respectivas salsas deben armonizarse según una regla formal de la cocina moderna: La salsa que acompaña una carne, debe ser del mismo origen de la carne. Las salsas son actualmente realizadas a la comanda, obtenidas a partir de deglasar completamente el recipiente de cocción; así se elabora la salsa a partir del "jugo" obtenido ("jus de cuisson'). Luego de deglasar, se continua con una reducción para concentrar los perfumes y los sabores, y para solubilizar en el líquido los componentes ("sucs") caramelizados. Luego se agrega el fondo específico a la naturaleza del producto y se continúa con la reducción hasta obtener el sabor y la consistencia deseada.

Estas salsas pueden ser emulsionadas a último momento con un poco de crema fresca o de manteca aromatizada; o espesadas con elementos tales como yemas de huevo, puré de legumbres o sangre. El empleo de féculas para espesar va en detrimento de la calidad de la salsa.

El empleo de especias y hierbas en la elaboración de las salsas actuales juega un papel muy importante, siempre empleándose de manera tal de obtener una armonía discreta, un sabor sutil, sin agresividad y con una impresión fugaz de su presencia.

Las salsas en la cocina actual no deben ni enmascarar, ni dominar al producto principal; por el contrario deben acompañarlo con marcada personalidad, pero cuyo maridaje sea sutil, respetando el gusto y el sabor propio de la naturaleza del producto.

SALSAS BASE O MADRES

2009-06-12T16:26:00.000-07:00

Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generación de un número muy variado de otras pequeñas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base "demi-glace"; a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel.

Clasificación de las principales salsas de base

A continuación se realiza una clasificación genérica de las principales salsas madres. El contenido y la terminología empleada se irá desarrollando a lo largo del capítulo.

A partir de un fondo

Oscuras: Salsa demiglace, salsa española.

Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados.

Emulsionadas o Inestables frías:

Vinagretas: Clásica, italiana, francesa, de verduras, etc

Aceites Saborizados: Aceite de perejil, de ciboulette, de zanahoria o Estables frías: Mayonesa, aíoli, a base de mostaza, etc

Inestables calientes: Mantecas emulsionadas, ejemplo la "Beurre blanc". o Semi-coaguladas calientes: Holandesa, Beárnaise, Sabayón.

Especiales

Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria, alcauciles, espárragos, tomate, etc) reducidos, c Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro, o Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustáceos espesada con roux rubio o beurre manié, y coral de crustáceos o Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas enriquecida con tomates y extracto de tomate, espesada con roux claro.

LOS FONDOS

2009-06-12T05:03:00.000-07:00

Definición

Se denomina fondo a la base líquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen básicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes; obteniendo como resultado una preparación líquida, más o menos concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazón (sin sal y sin pimienta). Los fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional.

Clasificación

En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se diferencian básicamente por sus ingredientes y por la técnica de preparación:

Fondos oscuros

Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho, animales de caza. Su preparación se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, cocción y reducción por tiempo prolongado. Como resultado se obtiene una preparación oscura muy concentrada/en sabor y aromas.

Ejemplos clásicos: . Fondo oscuro de ternera ■ Fondo oscuro de ave Fondo oscuro de cordero

Fondos claros

Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y crustáceos. Su preparación se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los huesos, cocción y reducción por tiempo reducido. Como resultado se obtiene una preparación clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada.

Elementos aromáticos o guarnición aromática

A los ingredientes aromáticos de un fondo se los denomina "guarnición aromática". Está compuesta básicamente por una mirepoix o paisana de hortalizas (según el caso) y un bouquet garni. La finalidad de la guarnición aromática es aportar el perfume al fondo.

sALSAS DE BASE A FONDO

2009-06-11T10:38:00.001-07:00

Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras o blancas según el fondo del cual provienen. Para obtenerlas se debe simplemente espesar el fondo empleando algún método de "ligazón", confiriéndole una textura aterciopelada, untuosa y lisa que nape las superficies dejando una cobertura fina y delicada. La consistencia de la salsa dependerá de:

oLa cantidad del ingrediente espesante que se agrega al líquido, o La temperatura de la preparación, ya que a medida que enfrían, endurecen, o La naturaleza del ingrediente espesante, por ejemplo: almidones de maíz, de papa, etc.

Salsas oscuras

Las salsas de base oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros, que una vez finalizados se los espesa con roux oscuro o beurre manié. Los ejemplos más clásicos son: la salsa demi-glace y la salsa española, ambas se emplean indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas oscuras. Esquematizando:

Fondo oscuro Beurre Manié Salsa Española de res reducción + Roux oscuro = Salsa Demi-glace

Salsas derivadas

Bigarrade: hacer un caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limón, reducir con oporto y jugo de naranja y agregar demi-glace. Bordelaise: reducción de vino tinto, échalotes, pimienta mignonnette, tomillo y laurel. Agregar demi-glace. Pasar a través de un colador chino. Chasseur: sudar en manteca échalotes doble cincelado y champiñones émincé, deglasar con vino blanco, reducir. Agregar demi-glace y un poco de salsa de tomates. Cortar la cocción, pasar por un colador chino y terminar con manteca.

Colbert: reducción de vino blanco en échalotes y pimienta. Agregar demi-glace y montar con manteca. / Créme (para carnes a la minuta): sobre la sartén retirar la pieza de carne y el exceso de grasa, deglasar los jugos con vino blanco, agregar demi-glace y reducir a la mitad. Reemplazar la cantidad reducida por crema. Diable: reducción de vino blanco, échalotes doble cincelado y pimienta. Agregar demi-glace y salsa de tomate. Cortar la cocción y montar con manteca. Diane: es una Poivrade enriquecida con manteca. Duxelles: sudar échalotes en manteca, deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomate. Agregar duxelle (champiñones picados más échalotes)

Estragón: agregar vino blanco y un bouquet de estragón a la demi-glace y dejar reducir, pasar por un colador chino. También se puede preparar con vinagre de estragón.

Italianne: sudar en manteca échalotes, champiñones y jamón. Deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por un colador chino. Madére: Demi-glace perfumada con vino Madeira.

Marchand du Vin: reducción de échalotes con vino tinto. Agregar demi-glace. Moelle (tuétano, caracú): preparación como la Bordelaise. Agregar tuétano blanqueado V terminar con manteca.

Périgueux: reducción de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar con manteca.

Piquante: reducción de échalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre. Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Guarnición de pepinos en vinagre, estragón y perejil.

Poivre: (pimienta): colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y dejar reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador chino y terminar con abundante pimienta mignonnette. Oporto: Demi-glace con vino oporto.

Robert: reducción de cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demi-glace, cortar la cocción y pasar por un colador chino. Terminar con mostaza y jugo de limón.

Salmis: sudar carcasas de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear, retirar el exceso de grasa y deglasar con vino blanco y reducir. Agregar demi-glace y cocinar por 15 minutos, pasar por un colador chino y controlar la sazón. Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana, romero, tomillo), un poco de salsa de tomate y terminar con pepinillos, olivas y champiñones. Se utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc. Zíngara: reducción de échalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demi-glace y salsa de tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y agregar paprika.

Salsas blancas

Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado. En su elaboración, a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una preparación intermedia denominada "Velouté" o "pre-salsa". Las veloutés adicionadas de algún otro método de ligazón y algún otro ingrediente, darán lugar a las salsas blancas.

Veloutés o pre-salsas blancas

Técnicamente una velouté es un fondo claro de res, ave o fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. Las veloutés deben tener una textura homogénea, lisa y suave.

Clasificación de las salsas madres blancas

Salsa Alemana Se obtiene de una velouté de res con el agregado de crema y yema de huevo como segundo espesante.

Salsa Suprema Se obtiene de una velouté de ave con el agregado de crema como segundo espesante y aromatizada con pies de champiñones. Salsa de vino blanco para pescados Se obtiene de una velouté de pescado con el agregado de vino blanco reducido como ingrediente aromatizante y crema de leche como segundo espesante.

Salsas derivadas

De la Salsa Alemana

Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas.

Champiñones: agregar champiñones fileteados con su cocción reducida.

Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina, removiendo sin cesar y

agregando crema en pequeñas cantidades. Dejar enfriar antes de usar.

Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas.

Ciboulette: agregar ciboulette.

Curry: agregar curry, jugo de limón y crema.

Estragón: agregar vinagre de estragón para perfumar y estragón picado. Poulette: agregar la reducción de cocción de champiñones y perejil. Raifort: agregar rábano picado.

De la Salsa Suprema Albufera: agregarle un poco de demi-glace. Champignon: con champiñones. Estragón: agregar hojas de estragón picadas.

Toulousaine: agregar esencia de trufas, jugo de limón y montarla con manteca. Villeroy: agregar esencia de trufas y jamón. Reducir y agregar yemas. Tiene que quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeños elementos que luego se rebozan y se fríen en manteca.

De la Salsa de vino blanco para pescados Anchoas: agregar anchoas.

Bercy: con échalotes, montada en manteca y terminar con perejil picado.

Câpres: con alcaparras.

Chaud-Froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado. Cardinal: con manteca de langosta. Crevettes: agregar langostinos.

Diplómate: con manteca de bogavante y carne del mismo cortado en pequeños dados.

Fines Herbes: con perejil y estragón picados. Joinville: salsa Normande montada en manteca de langostinos. Normande: agregar una reducción de fumet y cocción de champiñones. Riche: salsa Diplómate perfumada con esencia de trufas y terminada con champiñones fileteado o picados.

SALSAS Y EMULSIONADAS

2009-06-11T02:28:00.001-07:00

Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio básico de elaboración es la formación de una emulsión inestable o estable, según sean los ingredientes empleados y la técnica de elaboración.

Definición y características de una emulsión

Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.

Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse. Por lo tanto, para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la característica de mantenerla unida de manera estable a través del tiempo.

Uno 3e los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso emulsionante: la lecitina.

Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen también emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potente emulsionante, por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc.

Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsión. Es por esta razón, que la técnica de preparación de todas las salsas emulsionadas, contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al principio.

Salsas emulsionadas inestables frías

Vinagretas

Vinagreta clásica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de vino tinto y aceite de maíz. También se pueden incluir otros ingredientes opcionales como salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas frescas. Vinagreta francesa: Se prepara con échalotes doble cincelado, mostaza, estragón, vinagre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca. Vinagreta Italiana: Se prepara con cebollas doble cincelado, vinagre de vino tinto, aceto balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Vinagreta de morrón: Se prepara con pimiento cocido, pelado y licuado que se mezcla con una vinagreta clásica.

Aceites saborizados

Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas. La unión entre el agua de vegetación y el aceite es temporaria. Pueden elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. Algunos ejemplos son: aceite de perejil, de ciboulette, de espinaca, de zanahoria, de remolacha, de alcauciles, etc.

Salsas emulsionadas estables frías

Dentro de este grupo de salsas la más reconocida y empleada internacionalmente es la salsa Mayonesa, por lo cual trabajaremos alrededor de ella.

La mayonesa

El origen de esta salsa es de Mahón, Islas Baleares, España. Es una emulsión fría y estable, ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite de girasol o maíz. Se condimenta conjugo de limón, mostaza, sal y pimienta.

Salsas derivadas

Salsa Inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colman's en polvo. Salsa Bragation: Mayonesa con puré de anchoas y caviar. Inventada porántoine Caréme en 1820 para conquistar a la princesa Bragation. Salsa Ravigote: Mayonesa con pepinillos en vinagre en brunoise, alcaparras, échalotes doble cincelado y perejil picado. Salsa Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados, alcaparras y aceite de anchoas.

Salsa Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina, vinagre de estragón y raíz picante rallada.

Salsa Tirolesa: Mayonesa con puré de tomates y perejil picado.

Salsa Golf: Mayonesa y ketchup. Esta salsa fue inventada en el Golf Club de

Mar del Plata en los años 20.

Salsa Verde: Mayonesa con puré de espinacas, perejil y estragón picados. Salsa Verde (otra variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito de colorante vegetal verde.

Salsa Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado, alcaparras y hierbas perejil, ciboulette)

Salsa Tártara: Mayonesa con huevo duro, ciboulette„ estragón y perejil picados, cebolla doble cincelado. Por lo general se le agregan alcaparras o pepinillos y zanahorias cocidas, todos en brunoise.

Salsas emulsionadas inestables calientes

Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo la manteca. Son inestables por carecer de algún poderoso emulsionante. El ejemplo más clásico es la Manteca Blanca (Beurre Blanc).

VERDURAS Y HORTALIZAS

2009-06-10T11:06:00.001-07:00

Tratamientos preliminares y técnicas de corte clásicos

Ajo

Preparación

Quitar hojas externas y secas.

Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes.

Pelar los dientes de ajo con la ayuda de un cuchillo de oficio.

Cortar el diente de ajo en dos en sentido longitudinal.

Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno.

Cortes

Concassé: Diente de ajo pelado, aplastado con el cuchillo y picado. El ajo concassé se conserva durante un servicio en un recipiente de acero inoxidable con aceite.

Ecrassé: Diente de ajo aplastado con piel.

échalotes

Preparación

Pelar extrayendo las cascaras secas y duras.

Cortes

émincé o pluma:

Cortar al medio en sentido longitudinal.

Quitar la raíz de cada mitad.

Cortar finamente en sentido longitudinal.

Cincelado:

Cortar al medio en sentido longitudinal, o No quitar la raíz.

Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz (este

permite mantener la échalote compacta) o Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz, o Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz.

Cebollas

Preparación

Idem échalotes.

Cortes

émincé o pluma:

Idem échalotes.

Si las media-cebollas son muy grandes, partirlas en dos en sentido transversal.

Cincelado:

Idem échalotes.

Dependiendo del grosor de la cebolla se le realizarán uno, dos o tres cortes horizontales.

Aros, española o brazaletes:

Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo.

Cortar finos aros.

Separarlos con la mano.

PUERROS VERDEO

2009-06-10T03:02:00.001-07:00

Preparación

Cortar hojas verdes del extremo.

Quitar la raíz del bulbo.

Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya que son muy duras.

Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz.

Abrir y lavar en abundante agua fría para eliminar la tierra que tienen entre las capas.

Cortes

Paisana:

Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerrofen sentido

longitudinal, o Quitar la raíz.

Cortar finamente en sentido transversal.

Juliana:

Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo.

Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal.

Aplastar separando las láminas.

Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben obtenerse tiras de 1mm de espesor X 4 cm de largo)

Apio

Preparación

Cortar las hojas, retirar los filamentos con la ayuda de un pelador y lavar.

Cortes

Idem cortes puerro y verdeo.

Zanahorias

Preparación

Cortar los extremos, o Pelar con pela papas, o Lavar.

Cortes Bastones:

Juliana:

Cprtar trozos regulares de 4 cm de largo.

Cortar finas láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal.

Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras cíe 4 cm de largo X 2 mm de espesor. Jardinera: Proceder igual que para juliana, pero generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor.

Florista: Proceder igual y generar bastones de 2 cm de largo X 2 mm de espesor. Dados:

Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar transversalmente para generar cubos pequeños y parejos.

Macedonia: Cortar como para bastones tipo jardinera y luego transversalmente para generar cubos de 4 mm X 4 mm.

Mirepoix: Cortar bastones de 1 cm de lado y luego transversalmente para generar cubos grandes de 1 cm X 1 cm.

émincé:

Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas.

Al sesgo o al bies: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal.

Paisana:

Según el diámetro de la zanahoria cortar en 2, 3 ó 4 porciones en sentido longitudinal.

Cortar finamente en sentido transversal para obtener láminas de 1 mm de espesor y 1 cm de lado.

Torneadas:

Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm.

Según el diámetro partir cada trozo en 2, 3 o 4 en sentido longitudinal.

Tornear afinando los extremos, con la ayuda de un cuchillo de oficio o un torneador. Deben tener 6 lados. Noisette, Parisienne: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial.

AJI

2009-06-09T10:29:00.001-07:00

Preparación

Lavar. Para pelar:

Horno bien fuerte (250°C) por 3 minutos.

Fritura a 180°C por 10 segundos

A fuego directo hasta que la piel se queme por completo.

Quitar tronco, abrir, despepitar y eliminar nervaduras.

Cortes

Brazalete: Cortar transversal mente formando aros.

Bastones:

Cortar en 3 o 4 en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos, o Cortar en bastones, por ejemplo de 6mm de ancho.

Juliana: Idem bastones, pero cortar finamente para obtener tiras de 4 cm de largo por 2mm de espesor.

Dados: Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.

Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de espesor y luego a partir de estos cortar dados de 2 mm X 2 mm.

Tomates

Preparación

Lavar.

Quitar tronco.

Generar un suave corte en cruz en la base del tomate, o Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos, o Retirar y sumergir en abundante agua helada, o Pelar.

Cortes

Cuartos o gajos: Cortar en cuartos y quitar las semillas.

Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones.

Concassé (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.

Champiñones

Preparación

Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de salsas.

Cortes

En cuartos: Sin pie. Cortar en cuartos. Si el tamaño es muy grande cortar en 6.

Escalopar: Sin pie. Cortar al medio diagonalmente. Girar un V* y volver a cortar en diagonal.

émincé: Con o sin pie. Cortar láminas más o menos finas según su utilización.

Juliana:

Tratar de usar champiñones bien grandes.

Sin pie. Cortar finas láminas en sentido transversal al pie.

Luego cortar bastones de 2 mm de espesor.

Brunoise:

Proceder como para la juliana.

buego cortar en sentido transversal para generar pequeños cubos de 2 mm de lado

Picado simple (haché):

Picar bien fino sin tener nada en cuenta.

Trabajar rápidamente para prevenir la oxidación. Otra opción es agregar unas gotas de limón.

Verduras de hoja

Preparación

Lavar.

Quitar troncos (por Ej. en acelga).

Cortes

Chiffonnade

Superponer las hojas, o Enrollarlas todas juntas.

Cortar en sentido transversal más o menos fino según la utilización prevista.

PAPA

2009-06-08T19:38:00.001-07:00

Preparación

Cepillar y lavar, o Pelar.

Sumergir en agua fría para evitar su oxidación.

Cortes Bastones:

Pelo:

Cortar finas láminas en sentido longitudinal.

Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas tiras.

Paille: Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a fin de generar bastones de 2 mm de espesor -se utilizan en las papas Darphin, Revuelto Gramajo y Nidos hechos con 2 cucharones especiales

Allumettes:

Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo, o Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor.

Mignonnette: Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 6 mm de espesor.

Pont-Neuf: idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 1 cm por lado.

Dados:

Rissolé: Dados derivados de la mignonnette, de 6 mm X 6 mm. Parmentier:

Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm X 1 cm. Maxim: Dados de 2 cm X 2 cm. Paisana: Hacer Pont-Neuf y cortar en láminas finas. Chips: Redonde'ar la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas. Española: Idem papa chips, pero con espesor de 4 mm. Rejilla: Se cortan con mandolina.

Noisette, Parisienne, etc.: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial, siendo la Parisienne la de mayor tamaño. Torneadas (todas deben tener 6 lados):

Cocotte: De 5 cm de largo (30 a 40 gr)

Vapor o Inglesa: De 6 cm de largo (50 gr)

Château: De 7 cm de largo (80 gr)

Fondant: De 8 cm de largo (90 gr)

ARROZ

2009-06-08T05:45:00.001-07:00

Características

La pegajosidad del arroz depende de su contenido de amilosa (componente que forma parte del almidón). Si tiene menos del 20 % no se pega al cocinarse. La temperatura en la cual se hinchan irreversiblemente las partículas del almidón del arroz varía de una variedad a otra y van desde 69°C a 75°G.

El arroz tiene la particularidad de que puede retener agua en sus granos de almidón, lo que determina una hinchamiento irreversible y un aumento del volumen del grano de 2,5 a 3 veces su tamaño original.

CLASIFICACION

2009-06-07T18:39:00.001-07:00

Según el tamaño

Arroz de grano largo - El grano mide de 6 a 8 mm y tiene un grosor de aproximadamente 2 mm. Este arroz es relativamente rico en proteínas, absorbe menos agua que el arroz de grano redondo y al cocinarlo correctamente (aproximadamente 18 minutos) queda seco, granulado, esponjado y no se adhiere al recipiente. Es un arroz que se presta para guarniciones o como ingrediente de una sopa. Arroz de grano corto - El grano es más pequeño y de forma redonda u ovalada. Mide aproximadamente 5 mm de largo por 2 a 3 mm de grosor. Debido a su alto contenido en almidón, absorbe mucho líquido. Una vez cocido, queda pastoso y húmedo. Especial para la elaboración de postres y risottos.

Según variedad

Arroz cargo: Se llama también marrón o integral. Son granos provistos por su cascarilla, la cual le confiere el color beige. Al no pelarse conserva parte de las vitaminas B, del fósforo y almidón. El nombre proviene del empaque en el cual venía desde el extremo oriente, llamado "Cargo".

Arroz basmati: Arroz de la India, de muy pequeños granos largos y de sabor y aroma particular. El basmati estacionado (aún más raro) es muy apreciado por los Indios y los Pakistaníes.

Arroz surinam: De grano muy largo y muy fino, proveniente de las Guyanas Holandesas, muy buscado por los conocedores.

Arroz perfumado: Proveniente de Vietnam y de Tailandia, de grano largo y con un sabor muy particular, reservado en Asia, para los platos de fiesta. Arroz Carolina: De grano largo cultivado en el estado de Carolina (USA), teniendo una calidad superior y muy bien adaptado en nuestro país.

Arroz arbóreo y carnaroli: Clásico arroz italiano, de grano corto y redondeado. Contiene mucho almidón y cierto perfume. Ideal para la realización de los risotto. Arroz colorado: Proviene del sur de Francia. Surgió por la transformación de plantas de arroz que crecían en forma salvaje. Tiene un color rojizo-amarronado. Su tiempo de cocción es bastante prolongado.

Arroz salvaje: No corresponde a una variedad de arroz sino al fruto de una gramínea acuática, llamada "Zizania acquatica" y que crece en el norte de los Estados Unidos. Era la base de la alimentación de los aborígenes de esa zona. Consiste en un grano fino y muy largo de color negro. Este seudo arroz demanda una cocción suave de aproximadamente una hora y media.

Según grado de procesamiento

Arroz integral: El grano está aún revestido por el pericarpio que le da su color característico.

Arroz pulido o blanco: Es el grano sin pericarpio y pulido. Su color es blanco nacarado y siempre uniforme.

Arroz parbolizado: Se obtiene mediante un tratamiento especial que permite que una parte de las vitaminas solubles en agua contenidas en la cascarilla penetren al grano y no se pierdan durante el pulido.

Arroz precocido: Es un producto que se prepara rápidamente, ya que el arroz está precocido y deshidratado. Su cocción requiere de 3 a 5 minutos.

Arroz fortificado: Ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que sus nutrientes pasen al grano, mejorando así su valor nutritivo, esto es de gran importancia en aquellas poblaciones cuyo alimento diario es casi exclusivamente el arroz.

FORMAS DE COCCION

2009-06-06T20:17:00.001-07:00

Generalmente el arroz se cocina en agua, en vapor, o se saltea en aceite o erí manteca hasta que se vuelve casi traslúcido, añadiéndose después líquido para terminar su cocción. En la cocina occidental clásica existen 3 formas básicas de cocción del arroz:

Arroz Creóle

Consiste simplemente en hervir el arroz en abundante agua hirviendo salada. Durante la cocción debe removerse el arroz de vez en cuando y no tapar. Así se puede emplear en ensaladas, como acompañamiento de ciertas sopas y como guarnición de ciertos platos principales. Conocido popularmente con el nombre de "Arroz Blanco", normalmente se emplea un arroz tipo Carolina.

Estilo turco -Pilaf

Consiste en guisar el arroz en un caldo. El arroz va acompañado de una base aromática de cebolla doble cincelada y sudada ligeramente en manteca. Se le introduce el arroz y se saltea evitando que se pegue y se coloree en exceso. Luego se añade el caldo y finalmente se salpimienta. Se tapa herméticamente. La cocción finaliza en el horno a 180°C durante 10 minutos. Esta forma de cocción se emplea habitualmente con arroces tipo Basmati y es característico de la cocina de Oriente Medio.

Estilo italiano -Risotto

El risotto es una preparación clásica de la cocina italiana y se caracteriza por su cremosidad. Se elabora con un arroz rico en contenido de almidón, la variedad típica es el arbóreo o carnaroli. En un risotto el arroz debe quedar "al dente", pero no crudo. Todo risotto se finaliza con manteca y queso Parmesano.

Tipo español -Paella

La cocción del arroz al estilo español, característico para la elaboración de una paella, consiste en nacrar el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla y muchos pimientos). Luego se-le agrega todo el caldo y se deja cocinar a fuego suave sin remover. Esta forma de guisar el arroz, permite obtener una preparación completamente desgranada, jugosa, pero sin cremosidad; en contraposición con la textura de un risotto italiano.

Arroz oriental -Gohan

El arroz básico que se emplea en la elaboración de muchas preparaciones orientales (japonesas, chinas, tailandesas, etc) es un arroz blanco doble Carolina fortuna 5 ceros; este es un arroz de grano largo y gordo, de gran tamaño. Para estas preparaciones es importante que el arroz sea de buena calidad y joven, es decir, de cosecha reciente; porque contiene más líquido en su interior y, por lo tanto, requerirá menos agua para su hidratación.

GUARNICIONES

2009-06-06T11:15:00.001-07:00

Definición

Es un elemento simple o una composición de elementos diversos que acompañan a la pieza principal de un plato. En las guarniciones intervienen elementos corrientes o elementos más complejos. La disposición de las guarniciones en un plato, debe tener cierta noción de armonía, de forma y de colores, a fin de realizar un ensamble agradable a la vista y al paladar.

CLASIFICACION

2009-06-05T12:15:00.001-07:00

Según complejidad

Guarniciones simples - Son guarniciones integradas por un sólo elemento. Las más corrientes son: las verduras, las pastas, el arroz.

Guarniciones compuestas - Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se combinan entre sí y con la pieza principal del plato.

Según naturaleza de sus componentes

Guarniciones a base de almidones - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidón, es decir a base de papa, batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca, cous cous, etc.

Guarniciones a base de fibra - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea todas las hortalizas frescas, hongos y algunas legumbres y cereales frescos.

GUARNICIONES CLASICAS

2009-06-05T00:04:00.001-07:00

A base de papa

Gratín Dauphinois: Es una preparación en la cual las papas se precocinan 4r\ leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyere. Papas Paillason o Darphin: Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece húmedo, pero cocido.

Papas Rósti: Es una preparación suiza a base de papas cortadas en laminas muy finas, disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta, alternándolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su cocción es en horno. Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartén con tapa llamada Anna, dispuestas en círculo formando una galleta. Su cocción es en horno.

Papas Duquesa: Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. Se emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas Dauphine, Saint-Florentin, etc.

Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Cháteau y Fondant, son consideradas como guarnición para acompañar diversos platos -Ver 2.1.11.2 Cortes de papa-.

Papas Berny: Base de puré duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huevo y rebozadas con almendras fileteadas. Luego se fríen.

Papas chips: Se fríen redondeles super finos de papa. Se sirven calientes o frías. Se pueden espolvorear con un poco de pimentón.

Croquetas de papa: A base de puré duquesa. Se forman con una manga tiras de 2 cm

de diámetro y se cortan con un largo de 5 cm. Empanar y freír.

Papas Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de masa bomba (páte á choux). Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite caliente.

Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas. Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas. Papas San Florentín: Base de puré duquesa mezclado con jamón cocido picado, rebozadas en fideos cabello de ángel quebrados y fritos en aceite. Papas Souflé: Papas demasiado húmedas o secas no son ideales para esta preparación. Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin lavarlas, se las coloca sobre un paño seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130° a 160°C, moviéndolas constantemente. Cuando todas las papas estén nadando en la superficie y no forman globos, se las traspasa inmediatamente a un aceite para freír muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas inflen, ya que la papa correctamente cortada y precocida en aceite está formada por dos capas que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se produce. Por ello si las papas está demasiado cocidas tienen las capas demasiado crocantes para poder inflarse.

A base de hortalizas

Panaché: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquean por separado y después se terminan de cocinar en manteca o se sirven simplemente hervidas o cocidas en vapor:

Jardinera: Es una guarnición integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm por 4 mm de espesor, cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas; se le agregan arvejas u otras legumbres. Cuando la salteamos con manteca y la ligamos con algún otro elemento pasa a llamarse Macedonia.

Forestiére: Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales adicionándole champiñones en abundancia. Por ejemplo las zanahorias Forestiére: se blanquean las zanahorias y se saltean en manteca con la adición de champiñones. Se finaliza con perejil picado en abundancia.

Printaniére: Mezcla de verduras nuevas, de "primavera", por lo general de verduras mi ni o jóvenes. Idem procedimiento que el Panaché para su cocción. Florentine: Es toda preparación a la cual se le adicionan espinacas, tanto en puré como salteadas, y por lo general, bañadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado).

Provenzal: Es todo tipo de preparación donde predominan el tomate, los champiñones, el ajo, las aceitunas, las berenjenas, el aceite de oliva. Su nombre proviene de la región francesa de la Provence. Cabe destacar que en nuestro país esta preparación se hace con abundante ajo y perejil (ajillo).

Ratatouille: Esta es una guarnición típica para cordero de origen provenzal. En su preparación intervienen pimientos, berenjena, zucchini, cebolla, ajo, tomate y abundante tomillo. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas juntas.

Tian de verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas, generalmente en rebanadas delgadas y cocidas en horno, junto con hierbas y oliva para aromatizar. Es una guarnición-especialpara carnes y aves.

REGLAS BASICAS

2009-06-04T04:17:00.001-07:00

Por lo general todas las guarniciones tienen que tener una armonía con el plato que acompañan, si el plato es suave la guarnición tiene que ser un poco más fuerte formando un equilibrio entre ambos.

La cantidad de guarniciones por plato pueden ir de 1 a 3, no obstante es conveniente que sea 1 o 3, tratando de evitar que sean 2, ya que las porciones son más difíciles de regular.

Normalmente se tiende a servir una guarnición rica en almidón junto a otra rica en fibra. También pueden servirse todas las guarniciones ricas en fibra, pero nunca deben servirse todas las guarniciones ricas en almidón.

La disposición de la guarnición en el plato es importante. Como regla básica y general, una guarnición debe colocarse siempre en la parte superior o lateral izquierdo del plato, de manera que el comensal pueda acceder y cortar la pieza principal sin inconvenientes. Cumpliendo con este principio, "todo dependerá en última instancia del resultado que persiga el cocinero, que influirá de forma fundamental en la distribución final de los elementos en función de la forma en la que deban comerse, para poder sacar el máximo rendimiento al plato y, a la vez para que adquiera sentido. Es decir, dependerá de si los elementos se tendrán que mezclar conjuntamente, sólo una parte de los mismos, o comerlos por separado."

"La relación de proporciones deberá estar equilibrada para conseguir el efecto deseado. Si un sabor domina, el restó quedará anulado y el contraste que perseguimos no se verá realizado. Otro punto a tener en cuenta es conocer si técnicamente, el montaje es posible." (El mercado en el plato, Martín Berasategui).

CARNES

2009-06-03T15:10:00.001-07:00

Puntos de cocción de carnes

Para verificar el punto de cocción de una carne lo más efectivo es presionar su superficie con un dedo, ya que nunca debe pincharse o cortarse porque perderá sus jugos. En reglas generales, si está:

muy blanda = está cruda muy dura = muy cocida

Es decir que, cuanto más cocida esté la carne más resistencia nos ofrecerá al tacto.

Esquema de puntos de cocción para carnes rojas

Temperatura	Castellano	Francés	Inglés	Características
45°C	vuelta y vuelta	Blue	Rare	Crudo en el interior
50°C	Jugoso	saignant	medium rare	La carne está roja, pero no sangrante
60°C	a punto	a point	medium	Carne ligeramente rosa y jugosa
70°C	Cocida	Cuit	done	La carne no debe estar rosa.
	bien cocida	bien cuit	well-done

CARNE VACUNA

2009-06-03T02:46:00.001-07:00

Lomo y costillar

En restaurantes de categoría los principales cortes de carne' vacuna empleados son el lomo y el costillar del cual se obtiene los bifes o entrecotes. '

Lomo

Es una pieza larga, redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero de la vaca. Es el corte más tierno y magro del animal, ya que es un músculo que no realiza ejercicio en el animal. La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo por tejido conectivo. La pieza del lomo se divide en tres secciones:

La cabeza: La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza propiamente dicha) o El cuerpo: La parte regular del lomo, o La cola: La parte más estrecha del lomo.

Cortes clásicos

Chateaubriand: Primer corte desde la cabeza del lomo. Pesa 300gr.
Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr.

Tournedos: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr.

Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr. Paíllard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta • dejarla fina. Luego se la coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada, finalmente se recortan los bordes.

Bife angosto

El bife se extrae del costillar del cuarto trasero del animal. Este se puede prepararse entero sin hueso o en cortes con o sin hueso.

POLLO

2009-06-02T15:04:00.001-07:00

Operaciones culinarias

Según la utilización que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de cocción a utilizar, se realizarán diversas operaciones preliminares, tales como:

Trocear

El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe tenerse como guía las coyunturas de las articulaciones.

Deshuesar

El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no demasiado tierno.

Bridar

La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo también del tamaño del ave.

Albardar

Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.

Métodos y puntos de cocción recomendable

Corte	Técnica de cocción recomendada	Punto de cocción recomendado
Pechuga	Asar. Saltear. Freír. Hervir. Grillar.	A punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Al presionar debe sudar un poco de líquido sin sangre)

	Asar. Saltear. Hervir. Grillar.	A punto (al corte debe presentarse
Pata-muslo		A punto (al corte debe presentarse
	Bresear.	un líquido traslucido sin sangre)

CORDERO

2009-06-02T02:10:00.001-07:00

La carne de cordero magra es saludable y de fácil digestión. Su valor nutritivo es elevado, parecido al de la carne vacuna.

Si la carne está cubierta por una capa de grasa dura y de color claro significa que la carne es de buena calidad. Una carne de color oscuro y grasa muy amarilla proviene de un animal viejo, que tendrá además un sabor y olor penetrante.

Cortes específicos

Los cortes de cordero poseen nombres específicos: o Gigot: Se denomina asi a cada pata trasera, o Double: Se llama así a las dos patas traseras unidas, o Silla o Silla Inglesa: Porción lumbar ubicada entre el costillar y las patas, o Barón: Porción formada por los dos gigot más la silla inglesa, o Epaule: Corte correspondiente a la paleta. Formado por el omóplato y la pata delantera.

Campana: Se denomina así a la caja torácica. Si está cortada en sentido longitudinal se llama media campana, o Rack: Conjunto de 6-8 costillas unidas, o Chop: Costilla cortada en forma individual.

Crown Royal: Medio costillar entero doblado de tal forma que se puedan unir los dos extremos formando una corona.

Métodos y puntos de cocción recomendables según cortes

Corte	Técnica de cocción recomendada	Punto de cocción recomendado
Paleta	Guisar. Saltear.	Cocido
Gigot	Bresear. Asar.	Rosé
Silla	Bresear. Asar.	Rosé
Costillas	Saltear. Asar. Freír. Orillar.	Rosé
Matambre	Bresear. Asar	Cocido

CHANCHO

2009-06-01T18:01:00.000-07:00

Un chancho de calidad se reconoce por su carne rosada, bien cerrada y sin rastros de humedad. Cuando la carne es muy roja y muy dura se debe a que es un animal muy viejo, siendo de inferior calidad.

La carne de chancho es altamente empleada en la charcutería, dentro de los embutidos más clásicos del chancho podemos mencionar:

Jamón: Es la parte superior de la pata trasera del chancho. Según el método de elaboración se clasifica en jamón cocido o jamón crudo. Dentro de los jamones crudos más conocidos por su excelente gusto esta el Jamón de Jabugo (jamón de chanchos de pata negra, típicos de la región de Huelva, Andalucía), il Prosciutto di Parma (de la región de Parma, Italia), /'/ Prosciutto di San Danielle (del pueblo de San Danielle, Italia).

Rilletes: Es un embutido que se prepara con la carne de la paleta, panza y garganta. Se cocina en la grasa del chancho y se adicionan especias.

Andouilles: Embutidos realizados con eí aparato digestivo, intestino grueso y estómago del chancho, con algunas partes de garganta y panceta. Se cocinan en leche, lo que les aporta su típico color blanco.

Queso, de chancho: Se obtiene de la cocción de la cabeza y se presenta en forma de terrinas.

Clasificación

Según la edad

Según la edad del animal recibe diferentes nombres:

Cochinillo: animal de 3 a 6 kg. Se comercializa entero.

Lechón: animal de hasta 6 semanas, de 7 a 14 kg. Se comercializa entero o porcionado.

Chancho: animal de 6 hasta 20 semanas con un peso de 90 a 110 kg. Se comercializa porcionado.

Métodos y puntos de cocción recomendados según corte

Corte	Técnica de cocción recomendada	Punto de cocción recomendado
Jamón	Bresear. Asar.	Cocido
Paleta	Guisar. Saltear.	Cocido
Solomillo	Saltear. Asar.	A punto /
Costillas	Asar. Grillar. Saltear. Freír.	Cocido
Jamboneau	Pochear. Hervir. Bresear.	Bien cocido
Matambre	Asar. Bresear. Grillar.	Cocido

CARNES NO TRADICIONALES

2009-06-01T09:12:00.000-07:00

Conejo

El conejo proporciona una carne excelente, ya que posee un alto contenido proteínico y una reducida proporción de grasas; lo cual la hace una carne muy digerible y apropiada para una alimentación dietética.

El color de la carne de conejo es bastante pálido, tendiendo a un rosado y su grasa es bien blanca y rodea los músculos y visceras. Pero no posee grasa dentro del músculo cárnico, es decir que, su carne, es bien magra. Sin embargo, tiene la capacidad de absorber bastante grasa durante su cocción. El colesterol que contiene es relativamente reducido (40 mg/100 gr de carne).

PATO

2009-05-31T23:40:00.000-07:00

Características generales

El pato se clasifica dentro de las aves de carne oscura, dentro de las cuales también encontramos a los gansos o ánsares.

Los patos poseen un esqueleto grande, y por lo tanto una proporción ósea relativamente elevada en relación a su carne. Por otro lado, la carne del pato es más grasosa que la de las gallináceas, contiene en total un 20 % de proteínas y un 6% de grasa. En consecuencia, su forma de trocearlo será un poco diferente a la de una gallinácea.

La carne de pato silvestre es musculosa, posee poca grasa intramuscular, es muy sabrosa y de delicada estructura, pero menos jugosa que la de los patos domésticos. Es importante como signo de calidad al adquirir un pato, comprobar que posea mucha carne y no sea excesivamente grasa. Por otro lado la piel debe ser clara y cerosa. '

Métodos de cocción recomendables

Los patos domésticos' y salvajes jóvenes, se pueden pochear, cocinar al vapor, asar, poéler, saltear, guisar y bresear. Los patos de más edad o más viejos son indicados para guisar, debido a la mayor dureza de su carne.

El pato puede cocinarse con tres puntos de cocción: Muy cocido, cocido y jugoso o sangrante. En la porción de la pata-muslo se recomienda un punto "cocido", en el cual su carne permanecerá de un color rosado tenue.

Magret

El magret es la pechuga de una variedad de pato llamado "mulard", que resulta del cruce entre el pato de Nantes y el de Barberie, que es volador. El mulard se emplea para la obtención del Foie Gras. Debe servirse "jugoso", aún sangrante y rojo, o "a punto" bien rosado. El magret no se sirve "muy cocido", pues la carne se tomará dura, seca y sin sabor.

RANA

2009-05-31T05:37:00.000-07:00

Solo se comen las ancas de este animal por su carne tierna y de intenso sabor. Culinariamente por lo general se fríen o se saltean y se las acompaña de alguna preparación en la cual se incluya ajo y perejil. Una forma típica de prepararlas es a la provenzal, con ajo y perejil.

GIBIER

2009-05-30T20:26:00.000-07:00

Introducción a la carne de caza

En la actualidad la caza llamada salvaje, en realidad prácticamente no existe, pues muchas de las piezas de las carnicerías vendidas como caza provienen de la cría, lo que permite obtener una carne más tierna pero también menos sabrosa, ya que la alimentación de estos animales no es la misma que la de los que viven en libertad.

El sabor de la carne de caza varía según la alimentación del animal: frutos silvestres, brotes tiernos, cereales, corteza de árbol, etc. Las piezas más jóvenes son, con diferencia, las más sabrosas.

Clasificación de los gibier

Culinariamente se distinguen dos grupos:

Gibier de pelo: Ciervo, alce, corzo, gamo, jabalí, liebre, búfalo, entre otros.

Gibier de pluma: Avestruz, codorniz, perdiz, pintada, faisán, entre otras.

Ciervo

Existen numerosas especies de ciervos, siendo el europeo o colorado el de mayor importancia económica.

Para dietas con bajo contenido en colesterol, la carne de ciervo presenta, dentro de las denominadas "carnes rojas", uno de los menores contenidos de grasa, tenienrdo valores similares al pescado. Debido a esta escasa presencia de grasa es conveniente envolver las piezas con una cantidad de grasa, tocino grueso, etc. Este lardeado abundante, una envoltura de papel y el frecuente rociado con fondo durante la cocción mantendrán la carne jugosa.

Los métodos de cocción recomendados son: asar, bresear y. guisar.

Faisán

El faisán se encuentra entre las aves gallináceas de caza más habitual en las cartas de los restaurantes. Hoy día muchos se crían en cautividad, estos son más carnosos y pesados que los salvajes, pero su carne resulta más grasa y con menos sabor.

Los métodos de cocción empleados pueden ser: Asar, poêler, saltear, bresear y guisar. El Faisán generalmente se asa y el punto de cocción preferentemente es "a punto" y ligeramente rosado en la carne de las alas. Mientras que los ejemplares más viejos se emplean para la realización de patés y terrinas.

Codorniz

La codorniz es la gallinácea más pequeña, originalmente de caza, pero actualmente de cautiverio. Entra dentro de la clasificación de aves negras. Se alimenta de granos e insectos, por lo que habita preferentemente zonas cerealeras.

Los métodos de cocción a utilizar son: asar o poéler para la codorniz entera; grillar, generalmente en brochette; saltear y guisar.

Perdiz

La perdiz es un ave de caza menor, de la familia de los faisanes, muy apreciada y cazada sobre todo el territorio francés. Se presenta en dos variedades principales: la gris y la roja. La gris, que es la más común, es también la más valorada por los gourmet. Esta fue llevada a América y se ha adaptado muy bien en el sur de Canadá y el norte de los EE. UU. En América habita una variedad propia, el Colín de Virginia, que se ha introducido en Francia dando buenos resultados.

Las perdices, machos o hembras, de menos de 1 año se las denomina "perdigones". Los ejemplares jóvenes tienen una textura similar al pollo aunque más tierna y sabor más fuerte. No necesitan demasiado tiempo de cocción, dependiendo de la textura de la carne. La perdiz de pata gris es de mejor calidad que la de pata roja, porque su carne es más dulce y jugosa.

La forma más clásica de cocinarla es grillada o asada, con la pechuga cubierta por una hoja de parra sostenida por una lonja de panceta.

PRODUCTOS DE LA PESCA

2009-05-30T06:27:00.000-07:00

Pescados

Composición y valor nutritivo

A diferencia de otras carnes, poseen grasas de mejor calidad (menos grasas saturadas y menos colesterol).

Constituyen un alimento fácilmente digerible, rico en proteínas (15-20% puras) y relativamente bajo en calorías. Poseen aminoácidos esenciales tales como la lisina (importante para el crecimiento) y triptofano (necesario para la formación de la sangre)

Los peces son ricos en vitaminas A, D, B12; y en los minerales hierro, cobre, magnesio, cinc, fósforo y calcio.

Clasificación

Clasificación según su forma

Peces redondos - Se denominan así por su forma redondeada. En esta clasificación se encuentran la mayoría de los peces de mar y río, tanto grasos como magros. Entre ellos encontramos a pescados tales como el Bacalao, Merluza, Pescadilla, Brotóla, Besugo, Congrio, Atún, Lubina, Salmonete, Saint-Pierre o Pez ángel, Merluza Negra, Salmón, Trucha Salmonada, Trucha, Dorado, Surubí.

Peces planos - Aquí se incluyen los peces que tienen una forma aplanada. Todos ellos presentan las mismas características generales: Son pescados de carne blanca de bajo tenor graso, es decir magros. Viven cerca de los fondos marinos. Comercialmente es un tipo de pescado más apreciado para el consumo como pescado fresco. Seguetean de manera diferente, esto es muy importante desde el punto de vista industrial, ya que se requerirán de máquinas especiales. Entre los pescados planos encontramos al Carrelet, Rodaballo o Turbot, Limande, Lenguado.

Punto de cocción

El pescado debe estar cocido en su punto justo, aún tierno y jugoso. No debemos sobrecocinarlo, ya que se secará y acentuará sus sabores amoniacales.

MARISCOS

2009-05-29T09:53:00.000-07:00

Marisco es la denominación genérica que engloba a moluscos y crustáceos. El empleo de los mariscos se orienta al consumo fresco o congelado, a la elaboración de conservas y en algunos casos, y cada vez más, a la elaboración de comidas semipreparadas a nivel industrial. En la gastronomía gozan de gran fama y son día a día más buscados y consumidos.

Clasificación biológica

Moluscos

Los moluscos se dividen entre los que están protegidos por una o más valvas exteriores; monovalvos, como el caracol y bivalvos como el mejillón, ostras, almejas etc.; y los que están desnudos, es decir aquellos que no poseen valvas, como por ejemplo el calamar, estos últimos también son llamados cefalópodos.

Desnudos o cefalópodos

Son también de gran interés comercial, dado el valor relativamente alto que alcanzan debido a la preferencia del consumidor. Los cefalópodos poseen los "pies" en la cabeza (de ahí su nombre), están provistos de ventosas y de una bolsa de tinta que utilizan para defenderse. Los más conocidos son los octópodos, por ejemplo pulpo, que posee 8 brazos o tentáculos; y los decápodos que presentan 8 tentáculos y 2 más largos que son el órgano reproductor, por ejemplo los calamares y sepias.

Crustáceos

Los crustáceos son invertebrados artrópodos que tienen una estructura quitinosa (exo-esqueleto) exterior que recubre todo su cuerpo y que se muda periódicamente, careciendo de un esqueleto interno. En su anatomía, la estructura del cuerpo puede estar dividida como en el caso del langostino y langostas, o no como es el caso del cangrejo y centolla.

Las especies más importantes que se usan en la cocina son los cirrópodos que se desarrollan pegados a las rocas de mar (Ej. El Percebe) y los decápodos, en este grupo se encuentra la mayoría de los crustáceos de importancia culinaria: Cangrejo de río y de mar, cigala, bogavante, langosta, langostino, camarones, centolla.

ENSALADAS

2009-05-28T19:16:00.000-07:00

Definición

Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos, hierbas o frutas aderezados básicamente con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. A esta base pueden incorporarse otros ingredientes.

La mayoría dé las ensaladas se realizan con elementos crudos, por eso hay que ser muy estrictos con la limpieza. Es el plato de presentación del lugar. En un restaurante el encargado de realizarlas es el fiambrera, en una brigada grande se ocupa sólo de las entradas, en una más pequeña, se ocupa también de los postres.

Clasificación

Simples

Compuestas por 1, 2 ó 3 elementos básicos tradicionales, como por ejemplo: Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo

En ésta clase de ensaladas, el plato funciona como contenedor; el volumen y el color usados con creatividad hacen al plato atractivo. Se condimentan en el momento, para no estropear la textura de las verduras y que tengan el aspecto de recién hechas. Pero la vinagreta puede estar preparada con anticipación.

La mise en place de los ingredientes se hace en cada turno de cocina.

Clásicas

Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones. Por ejemplo la ensalada Waldorf, Caesar, Niçoise, Caprese, etc.

Complejas

Estas a su vez pueden subdividirse en dos grupos:

No tradicionales

Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales, como por ejemplo, frutas, flores, etc.

Tibias

Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno frío que protege y saboriza (vinagreta para la lechuga) y otro caliente que saboriza (fondo de cocción de la porción caliente). Ej: Ensalada tibia con salmón rosado.

Mise en place

Lechuga: Las variedades principales de lechugas son: criolla, morada, crespa o crespa morada, mantecosa, arrepollada, radicheta, escarola, achicoria, rúcula, mâche, endivias (chicory of Brusels o Witloof). La mezcla de una variedad de ellas se conoce como mesclum. Manejo: Enjuagar varias veces y secar bien. Eliminar hojas feas. Conservar

secas en recipiente tapado con trapo húmedo. Conservar a 6 u 8°C, no más de 72 hs. No condimentar de antemano porque se ensopan o queman con el medio ácido de la vinagreta. Se reciben en cajones grandes llamados "jaulas" o en cajones más chicos llamados "toritos". No cortar en chiffonnade porque se oxidan. Tomate: Algunas variedades de tomates son: Criollos, Cherry, Perita, Tommy. Cebolla: La variedad más usada en los restaurantes es el cebollón colorado. Mnejo: Se presentan cortadas en aros. Conservar en agua fría para atenuar el ácido, ya que van a consumirse crudas.

Berro Manejo: Se reciben en "toritos". Seleccionar los ramitos y limpiar profundamente. Por lo general presentan caracolitos en el reverso de las hojas, estos deben extraerse ya que de consumirlos producen una intoxicación. Zanahoria Manejo: Cepillar, lavar y cortar los extremos. Pelar y cortar en bastones finos. Una vez rallada se conserva en la heladera por muy poco tiempo. Chaucha: Algunos tipos de chauchas son: Rollizas, Planas largas o Cortas. Manejo: Eliminar puntas e hilos. Cortar parejas y sumergir en agua hirviendo con sal gruesa durante algunos minutos, luego pasar por agua helada para que queden bien verdes y crocantes. Guardar en la heladera bien escurridas.

Papa Manejo: Pelar y cortar en cilindros. Luego en ruedas. Cocinar con sal gruesa hasta que queden cocidas pero firmes. Enfriar para preparar las ensaladas. Conservar en agua fría.

Espinaca y acelga: Manejo: Extraer los troncos y lavar muy bien. Utilizar crudas o cocidas. Seleccionar hojas perfectas si van a usarse crudas. Repollo: Las variedades de repollo más usadas en la cocina argentina son blanco o colorado. Manejo: Cortar bien fino con cuchillo (émincé) o cortadora de fiambre. Apio Manejo: Limpiar rama por rama con pela papas. Cortar en paisana. Conservar en la heladera en un recipiente con agua.

Hinojo Manejo: Eliminar los cabos, el tronco y la parte verde. Cortar en émincé.

Pepino Manejo: Cortar en mitades. Eliminar las pepitas y filetear.

Brotes de soja y alfalfa: Comprarlos diariamente porque no se conservan frescos por

mucho tiempo.

Huevo Manejo:

Poché: tibio sobre ensalada.

Duro, picado con tenedor o cortado en rodajas o cuartos con guillotina.

GELEES Y NAPPAGES

2009-05-28T03:24:00.000-07:00

Se denominan geleés y nappages a las preparaciones utilizadas en la confección de platos fríos para sostener, cubrir, revestir o decorar. Consisten en un fondo de cocción, caldo o consomé saborizados y perfumados con la adición de un gelificante que les confiere rigidez y sostén. Estos gelificantes pueden ser indistintamente de origen vegetal o animal; los más empleados en la cocina son el agar-agar y la gelatina.

La diferencia entre ambas preparaciones está principalmente determinada por su apariencia, su sabor y su textura.

Las gelées

Las gelées se caracterizan por ser traslúcidas y su preparación consiste básicamente en gelificar fondos claros u oscuros, fumets o consomés; así pueden dividirse en claras y oscuras, según la naturaleza del fondo de cocción con que fueron realizadas. A su vez las gelées pueden colorearse con colorantes naturales o artificiales con la finalidad de realizar diferentes decoraciones. Para mejorar su sabor pueden perfumarse con algún alcohol.

Se emplean para:

Confeccionar platos fríos, como por ejemplo los áspic. Para realizar decoraciones coloreadas.

Proporcionar una fina cobertura brillante y traslúcida protegiendo de la sequedad a otra elaboración. Con este propósito se emplean las denominadas gelées fondue.

Clasificación

Según la base de preparación se pueden clasificar básicamente en:

Gelées dulces

Las gelées dulces son preparaciones a base de jugo de frutas, de licores, de almíbares perfumados con licor. Empleadas con el mismo propósito, pero en la pastelería.

Gelées de frutas -Jaleas

Las gelées de frutas o jaleas son el resultado de la cocción por tiempo prolongado de un jugo de frutas rico en pectinas (gelificante vegetal) con azúcar. Pueden utilizarse tanto en elaboraciones dulces como en saladas.

Gelées fondue

Las gelées fondue son preparaciones saladas a base de un consomé, ya sea de ave, de ternera o de pescado. Se emplea como cobertura, la cual debe ser pareja y delgada, para ello la gelée no debe contener mucha gelatina; debe tenerse en cuenta una proporción de 24 gr de gelatina por cada litro de consomé a gelificar.

Aspic

El denominado en francés áspid o áspic es -en gastronomía-una pieza única, moldeada y encerrada en gelatina. El áspic está generalmente compuesto por verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados o frutas. Se le adjudicó el nombre áspic por ser una preparación de aspecto abigarrado, frío y glacial que recuerda la piel y las características de la serpiente áspid.

Antiguamente estas preparaciones eran muy gelatinosas, este defecto en la actualidad ha sido resuelto gracias a que las gelatinas utilizadas hoy día han ganado sin duda en ligereza, son mucho más etéreas y sutiles.

Las nappages

De manera contraria a los gelées trasparentes, las nappages son opacas. Básicamente están constituidas "por una salsa béchamel, velouté o fondos saboreados con el agregado de crema que le aportará suavidad tanto a la textura como al sabor, y gelatina para donar estabilidad y rigidez.

Se emplean para:

ñapar diferentes elaboraciones y generar una cobertura lisa y brillante, con una función protectora evitando que pierdan su humedad y sus aromas.

Realizar diversas decoraciones coloreadas. A su vez para dar una buena 'terminactón a la decoración se las cubre con una capa muy fina y trasparente de gelée.

La nappage más utilizada tradicional mente es la denominada salsa chaudfroid, al punto que genéricamente se denomina chaud-froid a cualquier nappage.

Clasificación de chaud froid

Según la coloración de la misma se clasifican en:

Chaud froid claras

Para obtener una chaud-froid clara, se utiliza una velouté con el agregado de crema, vino blanco para perfumar y gelatina.

Chaud froid oscura

Para una chaud-froid oscura no se utilizan cremas, y se confecciona a partir de la reducción de fondos oscuros de ternera, ave o caza. Esta reducción se desgrasa cuidadosamente y se espesa con almidón, que le confiere opacidad. Luego se agrega gelatina y Oporto para perfumar.

Chaud froid* coloreada

En base a una chaud froid clara se le agregan elementos colorantes: Chaud-froid rouge -rojo-: Chaud froid clara + puré de tomate + paprika Chaud-froid vert -verde-: Chaud froid clara + hojas de espinaca o clorofila

MOUSES Y MOUSSELINES

2009-05-28T01:57:00.000-07:00

Mousses

La denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana, ligera o etérea; en una palabra se podría designar como espuma. Las mousses forman parte de preparaciones dulces o saladas.

En la elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos:

El ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irán procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc.

Crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire. Así mismo, suavizará el sabor.

Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la mousse.

Algunas mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales como pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar una mousse combinada, se debe poner especial atención en el equilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente produce la combinación de los elementos principales.

Mousselines

Las denominadas mousselines son elaboraciones de mousses saladas o dulces, calientes o frías muy utilizadas en gastronomía para contornear, realzar o guarnecer un plato, o bien para presentar como entrada de un menú. Por lo general, se presentan en porciones pequeñas hechas en moldes individuales, o bien se sirven en quenelles. Estas mousselines son acompañadas generalmente por salsas derivadas de la holandesa y la mayonesa. Asimismo son también muy utilizadas como relleno o base de otras preparaciones; en estos casos las mousselines son muy sutiles.

Elaboración de una mousse o mousseline

La base

En la elaboración de mousses saladas los ingredientes de base en general están cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta.

La crema de leche

La crema de leche aportará a la mousse una mayor suavidad y brindará mejor estructura. Siempre debe batirse a 1/4 o a 3A punto antes de que tome la rigidez final. La crema siempre se integra con el resto de los ingredientes en último término, para evitar que por exceso de trabajo se corte.

La gelatina

La gelatina brinda la rigidez necesaria sin alterar las características de suavidad y espumosidad de la mousse. Esta gelatina se puede realizar con un fondo clarificado o no, según pueda modificar el aspecto visual de la mousse. Siempre debe integrarse hidratada y activada de forma pareja y uniforme.

El moldeado

El moldeado depende de la forma que se quiera dar a la presentación de la mousse. Siempre debe tenerse en cuenta la consistencia de la mousse, porque en el caso de que no lleve gelatina, la mousse carecerá de estructura para mantener la forma.

Frío y reposo

El frío y el reposo de toda mousse debe tener un mínimo de 3 horas a una

temperatura 2°C para una mejor gelificación, o bien un reposo de los ingredientes para que aporten una mejor estructura. Las mousses en general no se exponen a temperatura pbr debajo de los 0°C; y se podrá cortar el frío sólo en el momento del servicio.

PATES Y TERRINAS

2009-05-28T00:04:00.000-07:00

Patés

Breve reseña histórica

El significado de paté deriva del francés pâtissiers. Estos eran los encargados en la antigüedad, de la confección de todo tipo de masas. Se cree que este oficio nació alrededor del año 600 a.C. Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron sentando las características básicas.

Más tarde, en el año 1351 Juan Le Bone -el bueno-, lanzó un decreto por el que se prohibía el uso de especias para la elaboración de patés, debido a que éstas tapaban el sabor y el aroma de las carnes en descomposición.

Años después, cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia, se llevó consigo a los cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los patés se fueron perfeccionando en sabor y presentación.

Los primeros patés se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su confección se le concedía mucha importancia a las presentaciones de estos patés. Por lo general, se representaban formas de aves, de animales heráldicos u otras formas fantásticas.

Definición y características

La Academia Culinaria de Francia define como paté a toda preparación cocida de la cocina fría o caliente, o de la charcuterie -chacinado-, confeccionada con una farce -relleno-fina o cortada de forma rústica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.

A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno -por acción de la cocción-haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posible crecimiento microbiano.

Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.

Variedades de masas para paté

Como se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades de patés. Estos envolvían los patés en masas simples que sólo contenían como ingredientes, harina y agua. En un principio estas masas no gozaban de gran sabor, pero cumplían la función de protección para el relleno a fin de que no perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Por otro lado, esta técnica brindaba una suerte de vacío que protegía a los rellenos del paso del tiempo.

Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguían

cumpliendo la misión de proteger, pero ahora con un sabor mucho más agradable al paladar.

Actuafmente, las masas más utilizadas para la confección de pâtés son. la "pâte á foncer" y la "pâte brisée". La primera es la más utilizada para trabajos más rústicos; en cambio, la segunda se utiliza para la confección de trabajos más finos y está elaborada en base a huevos, harina, manteca o margarina y sal. También, son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche. Este último se utiliza para la elaboración del clásico "brioche saucisson", clásico de la charcutería francesa.

La confección de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que los patés*eliminen-su vapor por efecto de la cocción y así evitar que reviente por la presión del calor. Una vez que el paté se retira del horno, se lo debe dejar reposar para luego colocarle la gelatina a través de las chimeneas. ésta sellará todos los espacios vacíos que dejó el relleno por efecto de la cocción.

Rellenos

Las variedades de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros al elaborarlas. Básicamente están constituidos por distintos tipos de carnes; tales como la de chancho, de aves, de gibier, despojos, pescados o crustáceos. El tratamiento de los ingredientes también es muy variado. Algunos rellenos son picados; otros, cortados en tiras o cubos, o bien procesados y tamizados para realizar una pasta muy fina y delicada. Se suelen encontrar ingredientes selectos como es el caso del foie gras y las trufas, o simplemente unos lomos de liebres, conejos, chancho y venado. Estas carnes generalmente son tratadas con marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con vinos generosos o destilados.

Para lograr una mejor integración de los ingredientes se le suele agregar huevos, migas de pan remojadas en leche, o bien se las trata con sal y luego, por meclio del amasado se hace trabajar la proteína de la misma carne (principio básico de la elaboración del relleno de los chorizos). Al igual que en la elaboración de muchos chacinados, en algunos casos se le agrega pequeñas dosis de sal de cura para que mantenga el color rosado de las carnes luego de la cocción.

En francés "farce" significa broma o farsa. Para entender su utilización en este caso gastronómico es necesario remontarse a la antigüedad.

En los palacios, antes de cada banquete se brindaba a los comensales un espectáculo, a fin de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida.

Más tarde, a modo de divertimento se empezaron a servir antes del banquete principal, unas preparaciones a base de carnes diversas muy condimentada y perfumadas con especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa. De esta manera la preparación fue tomando el lugar del entretenimiento mientras se realizaban los últimos preparativos para el plato principal.

Clasificación de patés

Los patés se clasifican en:

Aquellos cuyo relleno posee características rústicas

En este grupo se encuentran los más utilizados y clásicos: Paté d'Amiens; proviene de la zona de Picardie. En la composición de su relleno se encuentra de un 25 a 30 % de pato; carne grasa o magra de cerdo, trufas, pistachos. Generalmente están envueltos en masas. Paté de Campagne, se encuentra en toda Francia; y está compuesto por carne magra de cerdo, grasa, corazón, hígado y cabeza. Paté de Campagne con hígado, - los encontramos en el sudeste de Francia, su composición es similar al Paté de Campagne con un 30% más de hígado. Paté de Chantres, en la región de Chantres, contiene un 20% de carne de caza, carne de cerdo, o de vaca. Se los encuentra envueltos en masa de pan, o en potes -en conservas-, Paté en Cróute, se encuentran en toda Francia. La base de sus rellenos está compuesta por carne de caza, vaca, cerdo o ave; y generalmente van envueltos en masa y en porciones individuales. Paté de Gibier, se distribuyen por toda Francia; minimamente debe contener un 20% de carne de caza a menudo con hígado, corazón, ríñones, y otras carnes oscuras.

Paté de Perigueux, originarios del Regio de Dordogne. Debe contener un mínimo de 3 % de trufas con 30 ó 40 % de hígado de oca o pato, con el agregado de carne magra de chancho. 9.4.1.5.2 Aquellos de textura untuosa y suave

Estos patés se encuentran en estado de cremas, purés y mousses. Pueden nombrarse entre los más reconocidos:

Paté de foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un mínimo de 40-60% de hígado de cerdo. En la región de Champagne se lo suele encontrar con pedacitos de hígado. Su consistencia en general es untuosa. Attriau, de la región de Savoie, realizados con despojos, pulmón, corazón, hígado y tiras de grasa. Su peso en general es de 100 gr y van envueltas en crépine.

Caillette varoise, de la región de la Provence; está compuesto por 40% de hígado, 40% de pecho magro, y 20% de carne de cerdo, cocidos al horno. Paté de Bourgogne, de la región de Bourgogne; está compuesto por picadillo de hígado, riñon, y grasa de cerdo. Está envuelto en crépine. Paté de Gascogne, se encuentran en el sudoeste de Francia. Son de hígado de ave cortados en cubos pequeños, con una mousse fina de hígado de cerdo.

Terrinas

Definición

Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde. ésta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa

barnizada, cerámica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño variable que permite la salida del vapor.

Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina.

Características

Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboración.

Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según su ele'cción. Entre éstos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales.

En general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa frías.

En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendrá la decisión de retirarla en el momento de consumirlas.

Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes.

Los rellenos

Antiguamente la carne más utilizada para la elaboración de terrinas era la de gibier, ya que generan una buena cantidad de proteína aglutinante, poca grasa y un sabor pronunciado.

Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el aporte de sabor. Es muy común que las carnes de chancho y de ave vayan con el agregado de hígados y vegetales.

Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; éstas le aportan al rellenojiumedad, protección y conservación por más tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en cubos, que aportarán a la terrina un aspecto y textura más rústica.

Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo; éstos se procesan y se tamizan dando una textura suave, sostenida por una gelatina. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con láminas de pescados frescos, ahumados o vegetales -a modo de cubierta-.

GELATINAS Y BALLOTINAS

2009-05-27T23:03:00.000-07:00

La denominación galantinas proviene de la palabra galante, cortés y caballeresco; lo que hace suponer que era manjar predilecto de nobles y cortesanos.

Cierto es que desde siglos, las galantinas forman parte de las grandes fiestas de todo el mundo, estos preparados son generalmente elaborados con una pieza de carne deshuesada y rellena que se volvía a reconstruir para dar su forma original; por ejemplo la forma de una galantina de ave, reconstruyendo el pico y las plumas -hechas con masa -una por una hasta reproducirla exactamente. Otro método muy apreciado era traspasar nuevamente las verdaderas plumas del pájaro, y así volver a darle el aspecto original o natural tan preciado.

Galantina

Actualmente, se»define a una galantina como una pieza de carne deshuesada y rellena envuelta en su propia piel. Hoy día ya no se busca dar a la galantina la forma original del animal. Las galantinas más clásicas son de ave como pollo o pato, porque es más fácil su deshuesado, a las que si se desea mantenerle una forma similar a la original se les deja las alas y las patas, para representar su forma.

Su decoración es obligatoria y se utilizas, para ello, hortalizas y hierbas frescas. Toda creatividad en la decoración está permitida.

Balotina

Se denomina balotina a una preparación hecha con una pieza de carne deshuesada y rellena, que luego se enrolla y se brida; en el caso de ser posible envueltas en su propia piel.

A diferencia de la galantina, la balotina siempre tiene forma arrollada. Muchos cocineros la consideran como una versión pequeña de la galantina. No obstante, su preparación se basa en los mismos principios.

Elaboración

Relleno: El relleno puede estar realizado a base de diferentes carnes, en forma de mousseline o picado rústicamente, sazonado y especiado, acompañado generalmente de verduras que aporten sabor y color.

Armado: Las piezas de carne previamente deshuesadas se extienden sobre su propia piel o sobre un film plástico. Sobre la carne se extiende una capa prolija del relleno y se cierra. En el caso de una galantina se busca cerrar la pieza sin arrollar; en cambio para una balotina se enrollará. Se brida de ser necesario y finalmente se envuelve en film plástico y lienzo o papel aluminio.

Cocción: Las galantinas se pochean en un fondo claro de ave o en un caldo corto, a una temperatura controlada de 80°C. Su tiempo de cocción ideal sería de 40 minutos por kilo; y seguido a dicha cocción se enfría en el mismo líquido -cocción pasiva-. También se pueden aplicar otros métodos de cocción como el breseado y el asado.

BOCADOS (Bouches)

2009-05-27T20:37:00.000-07:00

Los bocados forman parte de las recepciones o entradas, siendo una manera práctica de agasajar y brindar una muestra del trabajo y un adelanto del menú. Pues la recepción es la primera imagen que el comensal se lleva de cada banquete y de su elaboración; tanto sea de los productos, la marca, o la calidad del trabajo de la cocina. El aspecto más importante de la composición de una buena recepción o menú consiste en incluir una variedad de sabores, texturas, aromas y colores. Ofrecer elaboraciones que satisfagan todos los gustos, teniendo en cuenta tanto preparaciones innovadoras como clásicas. Brindar un menú equilibrado tanto en ingredientes, cocciones y presentaciones.

La presentación de los bocados deben atraer a los comensales por su apariencia visual; y ésta deberá ser avalada por su sabor. En el momento de acomodar los bocados en bandejas o en platos de servicio se tendrá que tener en cuenta algunos aspectos:

No incluir demasiados gustos en una misma bandeja para evitar la saturación de la vista del comensal, provocando la indecisión y en consecuencia un servicio muy lento.

Acomodar las preparaciones en líneas prolijas, pueden ser diagonales, en números impares y sin ocupar toda la bandeja; esto brindará mejor vista.

Mantener una distancia entre los diferentes grupos de preparaciones para que al comensal no le sea dificultoso su servicio.

Canapés

Los canapés son pequeñas preparaciones que por lo general tienen una base de pan, un relleno y alguna decoración. Las bases más tradicionales son las de miga de pan cortadas en formas pequeñas y untadas con mantecas. No obstante, se emplean también galletas y panes integrales de diversos cereales. En la cocina moderna suelen utilizarse bases de vegetales crudos, fritos y secos; así se logran texturas crocantes.

Amuse-gueule - Amuse-bouche

Literalmente en la lengua francesa amuse-gueule significa diversión o entretenimiento para la boca o paladar. Consisten en pequeños bocados que se sirven antes del entrante o del primer plato. Pueden ser elaboraciones destacadas que ofrecen una muestra de calidad del restaurante o servicio; o bien, simplemente una mínima ración de algún queso saborizado o manteca compuesta, siempre acompañado de pan o tostadas.

Hors d'oeuvre

Son el preludio de todo banquete. Su misión es estimular al comensal predisponiéndolo para recibir los platos que le siguen, es decir que son aperitivos cuya función esencial es incitar el apetito del comensal. Por definición, los hors d'oeuvre son adicionales al menú, y consisten en bocados muy presentados y decorados que pueden tomarse con la mano.

Están por lo general compuestos por: caviar, mariscos, aves, pescados ahumados o marinados, cremas, patés, vegetales, huevos, etc.

Clásicamente se sirven después de la sopa en una cena; y el servicio se realiza en platos especiales para hors d'oeuvre.

Tapas y pinchos

Las tapas y los pinchos han ido tomando lugar en recepciones y cocktailes tal vez por moda o quizá, a causa de la globalización gastronómica. Se fueron imponiendo; incluso, desplazando a los clásicos canapés y bocaditos.

Las tapas forman parte de las costumbres culinarias de España, pero que se han hecho populares en todo el mundo.

Historia: La tapa, al principio, se depositaba sobre la boca de la jarra o vaso servido, por lo que tapaba el recipiente: de ahí el origen de la palabra. En aquellos tiempos la tapa consistía en una loncha de jamón o en rodajas de chorizo o de otro embutido y, a veces, era sustituido por una cuña de queso.

Las tapas nacieron, en realidad, de la necesidad de los agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo que les permitía continuar con las tareas hasta la hora de la comida.

La Real Academia Española, la define como "cualquierporción de alimento sólido capaz de acompañar a una bebida". La tapa tiene diversos nombres según la región española donde se tome. En Aragón y Navarra se denomina "alifara"; en el País Vasco "poteo". La bebida que generalmente acompaña a la tapa es el vino.

Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas en sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres están presentes con mayor frecuencia.

El recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del tapeo. Los boquerones, calamares, salchichas, buñuelos, croquetas, papas fritas también son parte de las tapas de fritura.

El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.